Portionsanrettet citrontærte til gæster
Små citrontærter med marengs er en af de desserter, jeg ofte vælger, når vi får gæster. Efter en god og måske lidt tung middag er det virkelig lækkert med noget friskt og syrligt, der afslutter måltidet, og så synes jeg de ser så smukke og imponerende ud med den brændte italiensk marengs!
Man kan selvfølgelig lave en klassisk citrontærte, som man skærer ud i stykker, men til en lidt finere middag kan jeg godt lide at lave individuelle små citrontærter, hvor hver gæst får sin egen portionsanretning. Det er ekstra imponerende hvis man brænder marengsen foran gæsterne lige inden servering. Det dufter skønt og giver den let gyldne overflade, som får marengsen til at se endnu smukkere ud.
De små citrontærter er oplagte til påske med deres fine gule farve – men ærligt, jeg spiser dem med glæde året rundt! Savner du noget mere farve på tærten kan du evt. prøve mine tærter med hindbær og citron. Eller er du mere til chokolade, så se mine chokoladetærter med marengs.
Derfor elsker jeg disse små citrontærter
- Perfekt portionsstørrelse til gæster
- Frisk og syrlig smag med den mest vidunderlige konsistens
- Holder sig flot i køleskab i timevis, også med marengs på
- Imponerende at brænde marengsen foran gæsterne
- Tærter og citronfyld kan laves dagen før, så er det bare marengs på dagen
Portionsanrettet eller stor citrontærte?
En klassisk tarte au citron er er smuk! Men små citrontærter har nogle praktiske fordele, når man serverer for gæster:
- De er nemme at portionsanrette, hvor alle får lige meget.
- De er nemmere at servere pænt. Du slipper for at skære perfekte stykker.
- Hvis du ikke er erfaren med at lave citronfyld er du mere sikker på at ramme rigtigt i små tærter. Skulle fyldet blive lidt for flydende ender det ikke med at flyde ud fra hele tærten, når du skærer stykker.
- De kan nemt stå i køleskabet med marengs i 8-10 timer uden at blive bløde.
- Du kan variere pynt fra tærte til tærte. Nogle kan få høj marengs, andre lav, eller du kan lege med forskellige sprøjtemønstre.
Ingredienser til små citrontærter
Ingredienslisten til disse citrontærter er enkel, men der er nogle, som er vigtigere end andre for den gode smag:
- Smør: Det er vigtigt at bruge rigtig smør. Jeg kan bedst lide smagen af Lurpak. Det giver den sprøde bund og silkeblød citronfyld. Vegansk smørblok og margarine giver ikke samme resultat i denne opskrift.
- Mandelmel i tærtedejen: Gør bundene mere sprøde og giver en klassisk fransk struktur. Det kan undlades.
- Citroner: Brug økologiske citroner, da skallen indgår i fyldet. Smagen er også bare bedre!
Sådan bager du skarpe, ensartede tærter
Hvis du vil have helt lige og ensartede små citrontærter, skal du bruge noget særligt udstyr. Tærtebundene skal bages i perforerede tærteringe på en perforeret bageplade. Hullerne i form og plade sikrer jævn varme, sprød bund og skarpe kanter, og dejen krymper mindre. Det er det, der giver helt skarpe, flotte tærter.
Har du ikke har perforeret udstyr, kan du sagtens bruge almindelige tærteforme. Sørg blot for, at bundene bliver helt gyldne og gennembagte, før fyldet sprøjtes i. En sprød bund er det, der holder tærterne smukke og stabile.
Sådan får du perfekt konsistens på citronfyldet
Temperatur og ingrediensforhold er afgørende for, at få en dejlig lækker cremet konsistens og et flot snit på en citrontærte.
Citronfyldet skal nå 82 grader. Ved denne temperatur tykner fyldet og får den silkebløde struktur, som sætter sig pænt i tærten. Hvis temperaturen er for lav sætter fyldet sig ikke ordentligt, og tærten vil flyde når den skæres eller der tages en bid. Hvis temperaturen er for høj begynder æggene at koagulere, så du får en grynet konsistens. Det letteste er at bruge et sukkertermometer til at holde øje med temperaturen.
Mængden af smør i citronfyldet er også vigtigt for konsistensen. Smørret gør fyldet cremet, men hvis man kommer for meget smør i smager tærten af smør, og ikke citron! Følg derfor mængderne præcist i opskriften for det bedste resultat. Jeg har fundet frem til præcist dette blandingsforhold ved at lave mange tests!
Marengs til små citrontærter
Der er to typer marengs, som kan bruges til at sprøjte på små citrontærter:
- Italiensk marengs er den mest stabile marengs. Den kan sprøjtes forud og tåle opbevaring i køleskab i timevis. Den holder sin form flot og kan brændes ligesom alle andre typer marengs. Jeg bruger altid denne type marengs til mine desserter.
- Fransk marengs (almindelig marengs) er den klassiske, der bare røres sammen af æggehvider og sukker. Den tåler ikke så lang opbevaring uden for eller i køleskab, da den har tendens til hurtigt at suge fugt fra sine omgivelser. Den kan klaske lidt sammen hvis den opbevares længe. Kan bruges hvis man laver marengsen og serverer inden for en times tid.
Der er ingen regler for hvordan marengsen skal pyntes på citrontærterne. Man kan smøre det på med dejskraber, sprøjte med tyller eller en blanding. Jeg har sprøjtet marengs på med en Saint Honoré tylle, der giver det karakteristiske bølgede mønster.
Opbevaring og forberedelse
Citrontærterne består af tre forskellige elementer, hvor nogle kan laves forud:
- Tærtebundene kan bages op til 2 dage før og opbevares i en lufttæt plastikboks. Eller op til 2 måneder før og fryses i en lufttæt boks.
- Citronfyldet kan laves dagen før, dog bedst at lave det om morgenen på dagen for servering for helt at undgå, at tærtebundene bliver bløde.
- Italiensk marengs kan laves om morgenen på dagen for servering og sprøjtes med det samme (opbevar derefter tærterne i køleskabet) eller sprøjtes tættere på servering. Opbevar marengsen i en sprøjtepose indtil den skal sprøjtes.
- Fransk marengs kan laves op til 1 time før servering og sprøjtes på der eller ved servering.
Uanset hvad, tag citrontærterne ud 30 minutter før servering, så de kommer tættere på stuetemperatur til servering.
Spørgsmål til opskriften
Kan små citrontærter fryses?
Tærtedej eller færdigbagte tærtebunde kan fryses i op til 2 måneder. De færdige citrontærter med fyld og marengs egner sig ikke til frysning.Hvorfor blev mit citronfyld for flydende?
Mest sandsynligt har det ikke nået 82 grader under kogning. Temperaturen er nødvendig for at opnå den rigtige konsistens. Det kan også være tærten ikke har sat sig længe nok i køleskabet før servering.Hvorfor smager mit citronfyld af æg?
Det har fået for høj temperatur. Det får æggene til at koagulere og giver den æggede smag.Hvilken tylle har du sprøjtet marengs med?
Jeg har brugt en stor Saint Honoré tylle for at få det bølgede mønster.Er det nødvendigt at brænde marengsen?
Nej, men det giver både smag og et flot udtryk. Den kan dog også serveres ubrændt.Hvordan brænder jeg marengs?
Brug en gasbrænder beregnet til formålet. Kør en lille flamme hurtigt henover marengsen for at undgå, at den bliver sort. Gør det lidt ad gangen for at sikre, at du har det under kontrol.
Flere lækre kager
Opskrift
Små citrontærter med marengs
Forberedelsestid1 time 
Tilberedningstid30 minutter 
Ventetid: 2 timer Tid i alt: 3 timer 30 minutter 
Niveau: Middel
Mængde: 6 personerIngredienser
Tærtedej:
- 50 g flormelis
- 65 g smør (koldt)
- 1 knivspids salt
- 125-135 g mel
- 30 g mandelmel
- 30 g æg
Citronfyld:
- 115 g sukker
- 180 g æg (3-4 stk)
- 90 g friskpresset citronsaft
- 2 spsk fintrevet citronskal (fra 2 citroner)
- 185 g smør (blødt)
Marengs (vælg én):
- ½ portion af min italiensk marengs opskrift (anbefales)
- ½ portion af min fransk marengs opskrift
Sådan gør du
Tærtedej:
- Kom flormelis i en skål. Tilsæt koldt smør i tern sammen med salt, mel, mandelmel og æg. Saml dejen med fingrene til den er blød. Hvis den klistrer til fingrene, tilsæt en lille smule ekstra mel.50 g flormelis, 65 g smør, 1 knivspids salt, 125-135 g mel, 30 g mandelmel, 30 g æg
- Rul dejen ud mellem to ark bagepapir til cirka 3 mm tykkelse. Læg dejen på køl i 30 minutter.
- Fjern bagepapiret og læg dejen på en perforeret bageplade beklædt med perforeret silikonemåtte. Hvis du ikke har dette udstyr, læg dejen på en almindelig bageplade beklædt med bagepapir. Pres 6 perforerede tærteringe på cirka Ø7 cm ned i dejen, så du får 6 bunde, og fjern den overskydende tærtedej.
- Rul dejen ud igen imellem to stykker bagepapir og skær lange strimler. Kom evt. dejen på køl igen i 15 minutter, hvis den er for blød at arbejde med. Beklæd indersiden af tærteringene med strimler af dej og skær overskydende dej af toppen af tærteringene med en skarp kniv.
- Hvis du ikke har perforerede tærteringe, beklæd dine almindelige tærteforme med tærtedej og skær overskydende dej af langs toppen.
- Bag tærterne ved 200 grader (alm. ovn) i 13-16 minutter, til de er gyldne. Lad dem køle helt af på en bagerist.
Citronfyld:
- Kom sukker, æg, citronsaft og citronskal i en skål til vandbad. Pisk det grundigt sammen med piskeris.115 g sukker, 180 g æg, 90 g friskpresset citronsaft, 2 spsk fintrevet citronskal
- Fyld lidt vand i en gryde og start et vandbad med skålen over. Pisk konstant men roligt indtil fyldet tykner og når 82 grader, målt med sukkertermometer. Hvis du ikke har termometer, er det når fyldet hurtigt bliver meget tykt.
- Pres citronfyldet igennem en sigte ned i et stavblenderglas. Tilsæt en tredjedel af smørret og stavblend. Hold blenderen helt nede i, så der ikke dannes luftbobler. Tilsæt resten af smøret ad to omgange og stavblend igen.185 g smør
- Fyld citronfyldet i en sprøjtepose og klip et hul. Sprøjt citronfyldet i citrontærterne og skrab toppen flade og pæne med en paletkniv.
- Stil citrontærterne i køleskabet i minimum 1 time inden marengsen sprøjtes på.
Marengs:
- Lav marengs efter opskriften.1/2 portion af min italiensk marengs opskrift, 1/2 portion af min fransk marengs opskrift
- Bemærk at italiensk amrengs er mere stabil og kan holde sig flot på tærterne i mange timer. Fransk marengs er hurtigere at lave men kan tidligst laves og sprøjtes på tærterne 1 time før servering.
- Fyld marengsen i en sprøjtepose med tylle. Sprøjt marengs på citrontærterne som ønsket.
- Brænd evt. marengsen inden servering.
