Italiensk marengs
Marengs er langt mere end de tørre kys man fik hos bageren som barn. Marengs kan bruges til et væld af desserter, både som bagt marengs til for eksempel en pavlova eller til små marengskys, brændt marengs oven på en lækker tærte, eller som marengs i helt rå og blød form.
Tre slags marengs
Basalt set består en marengs af æg og sukker. Men marengs er ikke bare marengs. Der findes nemlig tre forskellige slags marengs, som laves på forskellige måder og med stigende sværhedsgrad:
- Fransk marengs (den mest udbredte og nemmeste)
- Schweizisk marengs (den næst-nemmeste)
- Italiensk marengs (den stærkeste og “sværeste”)
Det skal dog siges, at det er altså ikke svært at lave italiensk marengs, den kræver bare lidt mere end de to andre typer. Til gengæld er det også den stærkeste – altså den mest stabile form for marengs – hvilket betyder, at den holder formen bedst og længst, uden at suge fugt til sig og klaske sammen.
Jeg elsker italiensk marengs og jeg laver næsten altid denne slags marengs når jeg skal komme marengs oven på kager og desserter. Hvis jeg skal sprøjte marengs som skal holde en særlig form, foretrækker jeg også italiensk marengs, for så er jeg sikker på, at den er stabil nok til at holde formen. Italiensk marengs får sin stabilitet fra en sukkersirup, som røres i de piskede æggehvider.
Tips til italiensk marengs
Her er nogle vigtige pointer som bør følges for at lave perfekt italiensk marengs:
- Hav tålmodighed til at lade sukkersiruppen koge langsomt op under kontrol indtil det når præcis 116 grader. Brug et sukkertermometer, som kan måle temperaturen under kogningen.
- Hæld sukkersiruppen meget langsomt i æggehviderne under piskning. Ellers vil sukkersiruppen koge æggehviderne, og så ender man med en stor skål røræg i stedet for marengs!
- Fortsæt med at piske marengsen efter sukkersiruppen er tilsat indtil skålen kun er lun. Først der vil marengsen være klar til brug og holde formen bedst.
Hvad kan italiensk marengs bruges til
Italiensk marengs kan bruges til rigtig mange forskellige desserter. Man kan bage marengsen, for eksempel som pavlova eller små marengskys, ved lav varme i lang tid. Man kan bruge marengsen blød som den er, oven på kager, eventuelt brænde den for en smuk effekt og lækker sprød konsistens.
Italiensk marengs kan også bruges til italiensk marengs smørcreme – en fantastisk glasur, som er velegnet til at overtrække og sprøjte oven på kager og cupcakes.
Sådan brænder du italiensk marengs
Italiensk marengs er velegnet til at bruge til brændt marengs. Sprøjt marengsen som ønsket og brug derefter en gasbrænder til at give marengsen lidt kulør. Pas på du ikke kommer for tæt på og kør kun flammen kort forbi, da marengsen meget let brænder på. Man har bedst kontrol over gasbrænderen hvis man sætter den på en af de laveste indstillinger.
Opbevaring og frysning af italiensk marengs
Italiensk marengs kan laves forud for, at det skal bruges. Rør marengsen færdig og kom den i en skål med plastikfilm over. Derefter kan den opbevares i køleskabet i op til 2 dage inden brug.
Italiensk marengs kan fryses, enten efter den er pisket færdig eller efter den er bagt i ovnen. Der er dog en lille risiko for, at marengsen tager skade. Risikoen er størst hvis marengsen er ubagt, altså rå marengs. Problemet opstår hvis der kommer kondens eller luft i marengsen, som gør den ustabil. Derfor er det vigtigt, at opbevare den i en lufttæt pose eller beholder i fryseren.
Sådan fryses marengs:
- Færdigpisket marengs skal køle helt af inden den kommes i fryseren. Det bedste er, at komme den i en sprøjtepose og sikre, at alle luftbobler er presset ud, og så komme den i fryseren. Tag den ud natten før den skal bruges og lad den tø op i køleskabet.
- Bagt marengs, for eksempel marengskys eller pavlova, bør fryses løst på en plade beklædt med bagepapir. Når de er frosne kan de flyttes til en lufttæt boks og fryses i op til 10 måneder. De skal tages ud et par timer før de skal bruges og tø op på køkkenbordet.
Italiensk marengs
Ingredienser
Italiensk marengs:
- 300 g sukker
- 120 ml vand
- 120 g pasteuriserede æggehvider (3 bægre)
- 1-2 tsk vaniljesukker (valgfrit)
Særligt udstyr:
Fremgangsmåde
- Kom æggehviderne i en stor skål og pisk med elpisker eller pisk på en køkkenmaskine indtil de bliver stive nok til at kunne stå selv.
- Kom sukker og vand i en mellemstor gryde. Varm blandingen op ved lav varme og rør rundt med en grydeske, indtil sukkeret er smeltet.
- Skru op til middelhøj varme og lad blandingen koge op. Lad blandingen koge indtil det når 116 grader (måles med et sukkertermometer). Fjern straks gryden fra varmen.
- Hæld sukkersiruppen over i de stiftpiskede æggehvider lidt af gangen imens der piskes videre. Det er vigtigt kun at hælde lidt sukkersirup i ad gangen, da siruppen ellers kan få ægget til at koge (så får du en skål med røræg). Fortsæt til alt siruppen er pisket ud i æggehviderne.
- Tilsæt evt. vaniljesukker og pisk, til det er fordelt.
- Marengsen kan nu bruges rå, brændes eller bages.
Bedøm opskriften
Klik på antal stjerner
14 kommentarer
Vil der være nok i denne opskrift til at dække en roulade?
Hej Ann-Lene
Det er svært at svare på når jeg ikke kender størrelsen på din roulade eller hvordan du vil bruge marengsen 🙂 Men det er en ret stor portion på cirka 7 dl.
KH Trine
Er en roulade ikke ret ens i str? Tænkte jeg ville dække den med dutter af marengs og så brænde det med en bundselbrænder
Tykkelsen på en roulade varierer meget afhængigt af hvor meget fyld man propper i og hvor stramt den rulles. Men uanset hvad svært for mig at bedømme hvor meget marengs du skal bruge til dine dutter. Men du kan jo starte med 1 portion og så lave en halv portion til hvis der mangler mere ☺️
KH Trine
Hvor længe skal den eventuelt bages ?
Hej Sanne
Det afhænger af hvor store mængder der sprøjtes 🙂 hold øje undervejs og tjek løbende – de er færdige når de slipper bagepapiret.
Hvor mange marengs/kyskager kan der cirka blive af opskriften? Jeg skal lave kyskager til et bryllup, hvor der gerne skal være 150 stk cirka.
Hej Cecilie
Det er svært at sige da man jo kan sprøjte kyskager i forskellige størrelser/mønstre, men mængden giver en stor sprøjtepose helt fyldt op. Du skal nok op på dobbelt eller måske endda tredobbelt portion 🙂
Perfekt opskrift på italiensk marengs!
Hvornår skal vaniljesukkeret i? Skal det smeltes sammen med sukker og vand? 🙂
Hej Louise
Det skal I når marengsen er færdig – jeg har tilføjet det i opskriften så det står mere klart.
Hvor mange grader og hvor længe skal de have i ovnen
Kan man komme den italienske marengs ovenpå cupcakes dagen før de skal bruges?
Hej Christina
Det kan du i princippet godt, da italiensk marengs er stærk – men du må ikke sætte kagerne i køleskabet og kagerne bør stå køligt, f.eks. i et viktualierum.
Marengsen vil dog være pænest og lækrest hvis den sprøjtes på dagen.