Italiensk marengs
Italiensk marengs er en stærk og stabil marengs, der kan bruges til bagt marengs, brændt marengs og i rå form. Den er nem at lave og kræver blot lidt tålmodighed og et sukkertermometer. Læs med her, hvor jeg forklarer alt om italiensk marengs og deler min velafprøvede opskrift, som jeg altid bruger.
Den stærkeste marengs
Alt marengs består grundlæggende af æggehvider og sukker, men måden, den laves på, afgør, hvor stabil den bliver. Stabilitet handler om, hvor modstandsdygtig marengsen er over for fugt og hvor godt den holder sin form. Der findes tre forskellige slags marengs, som laves på forskellige måder og derfor har varierende grad af stabilitet. Italiensk marengs er den stærkeste og mest stabile form.
Fordi italiensk marengs er meget stabil er den velegnet til alle former for marengs, hvad enten den skal bages (f.eks. marengskys eller pavlova), brændes (f.eks. topping på en tærte) eller bruges i rå form (f.eks. flødebolleskum eller guf). Den er også velegnet som base til marengsbaseret smørcreme, f.eks. italiensk marengs smørcreme. Det er min go-to marengs, som jeg kan være sikker på at få et rigtig godt resultat med!
Hvordan laves italiensk marengs
Det kræver kun få trin at lave italiensk marengs, men du har brug for noget særligt udstyr: et termometer med spids, som kan måle op til mindst 150 grader (f.eks. et sukkertermometer), og en røremaskine med piskeris eller en elpisker. Det er håbløst at piske marengs i hånden!
Det er nødvendigt at måle sukkersiruppens temperatur med et sukkertermometer fordi sukkersiruppen skal koges til præcis 116 grader. Kun ved denne temperatur har sukkeret den rigtige konsistens, som kan tilsættes til æggehviderne og lave en stabil marengs. Hvis sukkersiruppen er for kold får marengsen ikke den nødvendige stabilitet for at holde form og hvis den er for varm koger den æggehviderne.
Først koges sukkersiruppen til 116 grader. Imens piskes æggehviderne stive. Den varme sukkersirup hældes langsomt i æggehviderne under konstant piskning. Nu kan der eventuelt tilsættes smag i pulverform (f.eks. vanilje eller lakrids) og farve. Til sidst piskes marengsen indtil den er kølet af, og skålen kun er lun. Så er den klar til brug!
Tips til italiensk marengs
Her er nogle vigtige tips som bør følges for at lave perfekt italiensk marengs:
- Hav tålmodighed til at lade sukkersiruppen koge langsomt op under god kontrol indtil det når præcis 116 grader. Brug et sukkertermometer til at måle temperaturen under kogningen.
- Hæld sukkersiruppen meget langsomt i æggehviderne under piskning. Ellers vil sukkersiruppen koge æggehviderne, og så ender man med en stor skål røræg i stedet for marengs!
- Fortsæt med at piske marengsen efter sukkersiruppen er tilsat indtil skålen kun er lun. Først der vil marengsen være klar til brug og holde formen bedst.
Sådan bages italiensk marengs
Italiensk marengs bages på samme måde som alle andre slags marengs: på bageplader beklædt med bagepapir i ovnen ved lav temperatur i flere timer, så det udtørrer. Læs alt om hvordan man bager marengs her.
Sådan brændes italiensk marengs
Italiensk marengs er meget velegnet til at bruge til brændt marengs, fordi den er så stabil. Den kan holde sin form i dagevis uden at suge så meget fugt til sig, at den kollapser. Dermed kan du komme marengs på din dessert i god tid, jeg anbefaler dog altid at gøre det tidligst dagen før og helst på dagen. Brænding betyder ikke noget for stabiliteten, så det kan du gøre når det passer dig – men det er jo altid imponerende at gøre det foran dine gæster ved servering!
Du skal bruge en gasbrænder til at brænde marengs. Man kan til nøds gøre det med grillfunktionen i ovnen, men det er risikabelt da du ikke har kontrol over det på samme måde, som med en gasbrænder. Marengs brænder hurtigt og bliver meget hurtigt sort, og så smager den altså grimt.
Tænd gasbrænderen på middel styrke og kør den kortvarigt henover ver marengsen for at give kulør. Du kan gentage hvis du ønsker marengsen skal brændes mere.
Holdbarhed af italiensk marengs
Fordi italiensk marengs er meget stabil kan den laves i god tid inden den skal bruges. Kom italiensk marengs i en lufttæt plastikboks eller en skål med plastikfilm over, så holder den sig i op til 3 dage i køleskabet inden brug.
Italiensk marengs kan også fryses, enten efter den er pisket færdig eller efter den er bagt i ovnen. Der er dog en lille risiko for, at marengsen tager skade. Risikoen er størst hvis marengsen er ubagt, altså rå marengs. Problemet opstår hvis der kommer kondens eller luft i marengsen, som gør den ustabil. Derfor er det vigtigt, at opbevare den i en lufttæt pose eller beholder i fryseren.
Sådan fryses marengs:
- Færdigpisket marengs skal køle helt af inden den kommes i fryseren. Det bedste er, at komme den i en sprøjtepose og sikre, at alle luftbobler er presset ud, og så komme den i fryseren. Tag den ud natten før den skal bruges og lad den tø op i køleskabet.
- Bagt marengs, for eksempel marengskys eller pavlova, bør fryses løst på en plade beklædt med bagepapir. Når de er frosne kan de flyttes til en lufttæt boks og fryses i op til 10 måneder. De skal tages ud et par timer før de skal bruges og tø op på køkkenbordet.
Lækre opskrifter med marengs
- Halloween marengs
- Citrontærte med marengs (tarte au citron)
- Små chokoladetærter med brændt marengs
- Den ultimative guide til marengs
- Italiensk marengs smørcreme
Italiensk marengs
Udstyr (indeholder reklame)
Ingredienser
Italiensk marengs:
- 300 g sukker
- 120 ml vand
- 120 g pasteuriserede æggehvider (3 bægre)
- 1-2 tsk vaniljesukker (valgfrit)
Fremgangsmåde
- Kom æggehviderne i en stor skål og pisk med elpisker eller pisk på en køkkenmaskine indtil de bliver stive nok til at kunne stå selv.
- Kom sukker og vand i en mellemstor gryde. Varm blandingen op ved lav varme og rør rundt med en grydeske, indtil sukkeret er smeltet.
- Skru op til middelhøj varme og lad blandingen koge op. Lad blandingen koge indtil det når 116 grader (måles med et sukkertermometer). Fjern straks gryden fra varmen.
- Hæld sukkersiruppen over i de stiftpiskede æggehvider lidt af gangen imens der piskes videre. Det er vigtigt kun at hælde lidt sukkersirup i ad gangen, da siruppen ellers kan få ægget til at koge (så får du en skål med røræg). Fortsæt til alt siruppen er pisket ud i æggehviderne.
- Tilsæt evt. vaniljesukker og pisk, til det er fordelt.
- Marengsen kan nu bruges rå, brændes eller bages.
Bedøm opskriften
Klik på antal stjerner
19 kommentarer
Jeg lavede marengsen i går, hvor den blev helt lækker fast og glat. Jeg pyntede også med den i går og serverede så i dag. Men den var krystalliseret. Den var stadig fast, men krystalliseret.
Hvorfor mon?
Hej Julie
Marengsen skal helst sprøjtes på samme dag som den serveres. Hvis den sprøjtes på dagen før er der risiko for, at den suger fugt og krystalliserer eller kollapser. Den skal dækkes virkelig godt med plastik film for, at det ikke sker, og det kan være lidt svært.
Hvis du vil lave marengsen dagen før er det bedst at piske den, putte den i en plastikboks i køleskabet, og genpiske den næste dag inden den sprøjtes på.
Kh Trine
Jeg har lavet marengsen en dag i forvejen og skal først sprøjte den på en mousse i morgen, hvor den så bagefter skal brændes. Kan den holde sig til i morgen i en sprøjtepose på køl, eller har jeg dummet mig?
Hej Therese
Put sprøjteposen i en frysepose og pres luften ud – marengsen trækker nemt fugt fra luften til sig. Opbevar den i køleskabet til i morgen – det bør gå fint. Man kan risikere, at marengsen bliver en lille smule blødere, men jeg har også selv gjort det et par gange før uden problemer.
KH Trine
Til andre der skal have lidt vejledning på bagning – jeg kørte 120 grader varmluft med almindelig størrelse kyskager (som dem man køber i størrelse) og det rammer nok nogenlunde omkring 35-40 min. Den øverste plade bliver hurtigere færdig, mine blev lysebrune og det dur ikke da det kan smages.
Jeg lærte også at siruppen skal hældes i langsomt, men ikke for langsomt, da jeg ikke fik det sidste sirup med da det blev koldt og hårdt, det manglede for at få konsistens helt perfekt.
Ellers er jeg fan af opskriften 👏🏻 klart bedre end normale marengs og kan få den lidt klæbrige konsistens som jeg ikke synes kan gøres med bare almindelige marengs. Tak for den ☺️
Vil der være nok i denne opskrift til at dække en roulade?
Hej Ann-Lene
Det er svært at svare på når jeg ikke kender størrelsen på din roulade eller hvordan du vil bruge marengsen 🙂 Men det er en ret stor portion på cirka 7 dl.
KH Trine
Er en roulade ikke ret ens i str? Tænkte jeg ville dække den med dutter af marengs og så brænde det med en bundselbrænder
Tykkelsen på en roulade varierer meget afhængigt af hvor meget fyld man propper i og hvor stramt den rulles. Men uanset hvad svært for mig at bedømme hvor meget marengs du skal bruge til dine dutter. Men du kan jo starte med 1 portion og så lave en halv portion til hvis der mangler mere ☺️
KH Trine
Hvor længe skal den eventuelt bages ?
Hej Sanne
Det afhænger af hvor store mængder der sprøjtes 🙂 hold øje undervejs og tjek løbende – de er færdige når de slipper bagepapiret.
Hvor mange marengs/kyskager kan der cirka blive af opskriften? Jeg skal lave kyskager til et bryllup, hvor der gerne skal være 150 stk cirka.
Hej Cecilie
Det er svært at sige da man jo kan sprøjte kyskager i forskellige størrelser/mønstre, men mængden giver en stor sprøjtepose helt fyldt op. Du skal nok op på dobbelt eller måske endda tredobbelt portion 🙂
Perfekt opskrift på italiensk marengs!
Hvornår skal vaniljesukkeret i? Skal det smeltes sammen med sukker og vand? 🙂
Hej Louise
Det skal I når marengsen er færdig – jeg har tilføjet det i opskriften så det står mere klart.
Hvor mange grader og hvor længe skal de have i ovnen
Kan man komme den italienske marengs ovenpå cupcakes dagen før de skal bruges?
Hej Christina
Det kan du i princippet godt, da italiensk marengs er stærk – men du må ikke sætte kagerne i køleskabet og kagerne bør stå køligt, f.eks. i et viktualierum.
Marengsen vil dog være pænest og lækrest hvis den sprøjtes på dagen.