Den stærkeste marengs
Alt marengs består grundlæggende af æggehvider og sukker, men måden, den laves på, afgør, hvor stabil den bliver. Stabilitet handler om, hvor modstandsdygtig marengsen er over for fugt og hvor godt den holder sin form. Der findes tre forskellige slags marengs, som laves på forskellige måder og derfor har varierende grad af stabilitet. Italiensk marengs er den stærkeste og mest stabile form.
Fordi italiensk marengs er meget stabil er den velegnet til alle former for marengs, hvad enten den skal bages (f.eks. marengskys eller pavlova), brændes (f.eks. topping på en tærte) eller bruges i rå form (f.eks. flødebolleskum eller guf). Den er også velegnet som base til marengsbaseret smørcreme, f.eks. italiensk marengs smørcreme. Det er min go-to marengs, som jeg kan være sikker på at få et rigtig godt resultat med!
Hvordan laves italiensk marengs
Det kræver kun få trin at lave italiensk marengs, men du har brug for noget særligt udstyr: et termometer med spids, som kan måle op til mindst 150 grader (f.eks. et sukkertermometer), og en røremaskine med piskeris eller en elpisker. Det er håbløst at piske marengs i hånden!
Det er nødvendigt at måle sukkersiruppens temperatur med et sukkertermometer fordi sukkersiruppen skal koges til præcis 116 grader. Kun ved denne temperatur har sukkeret den rigtige konsistens, som kan tilsættes til æggehviderne og lave en stabil marengs. Hvis sukkersiruppen er for kold får marengsen ikke den nødvendige stabilitet for at holde form og hvis den er for varm koger den æggehviderne.
Først koges sukkersiruppen til 116 grader. Imens piskes æggehviderne stive. Den varme sukkersirup hældes langsomt i æggehviderne under konstant piskning. Nu kan der eventuelt tilsættes smag i pulverform (f.eks. vanilje eller lakrids) og farve. Til sidst piskes marengsen indtil den er kølet af, og skålen kun er lun. Så er den klar til brug!
Tips til italiensk marengs
Her er nogle vigtige tips som bør følges for at lave perfekt italiensk marengs:
- Hav tålmodighed til at lade sukkersiruppen koge langsomt op under god kontrol indtil det når præcis 116 grader. Brug et sukkertermometer til at måle temperaturen under kogningen.
- Hæld sukkersiruppen meget langsomt i æggehviderne under piskning. Ellers vil sukkersiruppen koge æggehviderne, og så ender man med en stor skål røræg i stedet for marengs!
- Fortsæt med at piske marengsen efter sukkersiruppen er tilsat indtil skålen kun er lun. Først der vil marengsen være klar til brug og holde formen bedst.
Sådan bages italiensk marengs
Italiensk marengs bages på samme måde som alle andre slags marengs: på bageplader beklædt med bagepapir i ovnen ved lav temperatur i flere timer, så det udtørrer. Læs alt om hvordan man bager marengs her.
Sådan brændes italiensk marengs
Italiensk marengs er meget velegnet til at bruge til brændt marengs, fordi den er så stabil. Den kan holde sin form i dagevis uden at suge så meget fugt til sig, at den kollapser. Dermed kan du komme marengs på din dessert i god tid, jeg anbefaler dog altid at gøre det tidligst dagen før og helst på dagen. Brænding betyder ikke noget for stabiliteten, så det kan du gøre når det passer dig – men det er jo altid imponerende at gøre det foran dine gæster ved servering!
Du skal bruge en gasbrænder til at brænde marengs. Man kan til nøds gøre det med grillfunktionen i ovnen, men det er risikabelt da du ikke har kontrol over det på samme måde, som med en gasbrænder. Marengs brænder hurtigt og bliver meget hurtigt sort, og så smager den altså grimt.
Tænd gasbrænderen på middel styrke og kør den kortvarigt henover ver marengsen for at give kulør. Du kan gentage hvis du ønsker marengsen skal brændes mere.
Holdbarhed af italiensk marengs
Fordi italiensk marengs er meget stabil kan den laves i god tid inden den skal bruges. Kom italiensk marengs i en lufttæt plastikboks eller en skål med plastikfilm over, så holder den sig i op til 3 dage i køleskabet inden brug.
Italiensk marengs kan også fryses, enten efter den er pisket færdig eller efter den er bagt i ovnen. Der er dog en lille risiko for, at marengsen tager skade. Risikoen er størst hvis marengsen er ubagt, altså rå marengs. Problemet opstår hvis der kommer kondens eller luft i marengsen, som gør den ustabil. Derfor er det vigtigt, at opbevare den i en lufttæt pose eller beholder i fryseren.
Sådan fryses marengs:
- Færdigpisket marengs skal køle helt af inden den kommes i fryseren. Det bedste er, at komme den i en sprøjtepose og sikre, at alle luftbobler er presset ud, og så komme den i fryseren. Tag den ud natten før den skal bruges og lad den tø op i køleskabet.
- Bagt marengs, for eksempel marengskys eller pavlova, bør fryses løst på en plade beklædt med bagepapir. Når de er frosne kan de flyttes til en lufttæt boks og fryses i op til 10 måneder. De skal tages ud et par timer før de skal bruges og tø op på køkkenbordet.
Flere gode glasur-opskrifter
Opskrift
Italiensk marengs
Tid: 30 minutter 
Mængde: 7 dl (cirka)Udstyr
- Sukkertermometer
Ingredienser
Italiensk marengs:
- 120 g pasteuriserede æggehvider (3 bægre)
- 300 g sukker
- 120 ml vand
- 1-2 tsk vaniljesukker (valgfrit)
Sådan gør du
- Kom æggehviderne i en stor skål og pisk med elpisker eller pisk på en køkkenmaskine indtil de bliver stive nok til at kunne stå selv.120 g pasteuriserede æggehvider
- Kom sukker og vand i en mellemstor gryde. Varm blandingen op ved lav varme og rør rundt med en grydeske, indtil sukkeret er smeltet.300 g sukker, 120 ml vand
- Skru op til middelhøj varme og lad blandingen koge op. Lad blandingen koge indtil det når 116 grader (måles med et sukkertermometer). Fjern straks gryden fra varmen.
- Hæld sukkersiruppen over i de stiftpiskede æggehvider lidt af gangen imens der piskes videre. Det er vigtigt kun at hælde lidt sukkersirup i ad gangen, da siruppen ellers kan få ægget til at koge (så får du en skål med røræg). Fortsæt til alt siruppen er pisket ud i æggehviderne.
- Tilsæt evt. vaniljesukker og pisk, til det er fordelt.1-2 tsk vaniljesukker
- Marengsen kan nu bruges rå, brændes eller bages.
21 kommentarer
Hej
Har prøvet at lave i dag for første gang og har fuldt opskrift til punkt og prikke. Synes ikkes min marengs blev helt tyk nok som jeg havde forestillet mig. Hvad har jeg gjort galt?
Hej Anja
Det skyldes typisk en af følgende:
– Sukkersiruppen var ikke varm nok. Den skal være præcis 116 grader (Max 118)
– Sukkersiruppen blev hældt for hurtigt i, så bliver den ikke ordentligt indarbejdet. Der sidder typisk en del sirup på kanten af skålen.
– Æggehviderne var ikke pisket stive nok før Sukkersiruppen kom i.
– marengsen blev ikke pisket længe nok til sidst. Den skal piskes i op til 10 minutter for at blive helt sej.
Kh Trine