Marengs er langt mere end de tørre marengskys man fik hos bageren som barn! Marengs kan faktisk bruges til et væld af desserter, både som bagt marengs (f.eks. til pavlova eller marengskys), brændt marengs (f.eks. til baked alaska eller som topping på en lækker tærte) eller som rå marengs i blød form (f.eks. til flødebolleskum eller guf).

Der findes tre forskellige slags marengs, som hver har forskellig fremgangsmåde og stabilitet, og som kan bruges til forskellige formål. I denne guide gennemgår jeg de forskellige slags marengs, deres fordele og ulemper, sammen med en detaljeret forklaring til hvordan du bedst bager eller brænder din marengs.

Hvad kan marengs bruges til?

Marengs har en vidunderlig luftig og let konsistens i sin rå form, som klæder mange desserter. I bagt form er den sprød og let. Og noget af det bedste ved marengs er, at den kan sprøjtes i et utal af former og farver, som gør den oplagt til at pynte desserter. Marengs kan for eksempel bruges til:

• Marengskys: Server som de er eller brug dem til at pynte kager og desserter
• Pavlova: En vidunderlig dessert med en bund af bagt marengs, som pyntes med creme og/eller flødeskum og friske bær
• Marengsbaseret smørcreme: En dejlig let og luftig glasur som er perfekt til at overtrække kager eller til at sprøjte på cupcakes. F.eks. italiensk marengs smørcreme
• Baked alaska: En isdessert, som er toppet med brændt marengs
• Som topping på tærter, f.eks. fransk citrontærte med brændt marengs
• Flødebolleskum

Tre slags marengs

Grundlæggende består enhver marengs af æg og sukker. Men marengs er ikke bare marengs. Der findes nemlig tre forskellige slags marengs, som laves på forskellige måder og med stigende kompleksitetsgrad. Smag og udseende er stort set ens for de tre typer, men der er forskel på hvor stabile de er – dvs. hvor længe de kan holde deres form uden at falde sammen.

Fransk marengs

Den nemmeste men svageste
Fransk marengs er den mest udbredte og også den mest simple slags marengs. Den laves ved at tilsætte sukker til stiftpiskede æggehvider og piske indtil det opløses. En nem marengs, der er lynhurtig at lave – til gengæld også den mest ustabile. Den vil begynde at lække eller falde sammen inden for få timer, hvis ikke den bages. Den er derfor kun velegnet til bagt marengs, såsom marengskys eller pavlova.

Schweizisk marengs

Den næst-nemmeste
Schweizisk marengs kræver lidt mere forberedelse end fransk marengs, men er til gengæld mere stabil ift. at modstå fugt og kan holde sin form i op til én dag, hvis ikke den bages. Den laves ved at piske æggehvider og sukker over vandbad indtil sukkeret smeltes. Efterfølgende piske marengsen stiv. Den er velegnet til bagt marengs, f.eks. marengskys eller pavlova, eller som base til marengsbaseret smørcreme. Den kan også bruges til brændt marengs hvis denne serveres inden for 3-4 timer.

Italiensk marengs

Den mest komplekse men stærkeste
Italiensk marengs er kongen af marengs hvad angår stabilitet. Den er stærkest til at modstå fugt og holder sin form i dagevis. Den laves ved at koge en sukkersirup, som tilsættes til stiftpiskede æggehvider. Den er velegnet til alle marengsbehov, hvad end det er bagt marengs, brændt marengs eller rå marengs. Den kan også bruges som base til marengsbaseret smørcreme, f.eks. italiensk marengs smørcreme. Den er min foretrukne marengs, som jeg altid laver uanset hvad jeg skal bruge marengsen til.

Se min opskrift på italiensk marengs

oversigt over de 3 slags marengs

Fransk marengs: 

• Nem og hurtig, kræver ingen opvarmning
• Kræver intet termometer
• Kan kun holde form i få timer hvis den ikke bages
• God til marengskys, pavlova og andet bagt marengs

Schweizisk marengs: 

• Kræver opvarmning over vandbad
• Kræver sukkertermometer
• Middel stabilitet, holder form i op til én dag hvis den ikke bages
• God til marengskys, pavlova og andet bagt marengs, eller som basis til smørcreme

Italiensk marengs:

• Kræver at der først laves en sukkersirup i gryde
• Kræver sukkertermometer
• Den mest stabile marengs, kan holde sin form i dagevis uden at bages
• God til alle marengsbehov (bagt, brændt og rå) eller som basis til smørcreme

Farve og smag til marengs

Marengs er (næsten) hvid og kan nemt farves. Man kan bruge pulverfarver eller pastafarve – flydende farver risikerer at ændre konsistensen på din marengs. Farven tilsættes når marengsen er færdig og piskes til den er jævnt fordelt i marengsen.

Man kan også tilsætte smag til sin marengs. Her er frysetørrede ingredienser og tørrede krydderier rigtig gode, f.eks. frysetørrede bær, frysetørret lakridspulver, vanilje eller kanel. Man kan også bruge flydende smagsgivere, f.eks. citronsaft og vaniljeessens, så længe de tilsættes i små mængder, som ikke påvirker konsistensen.

Sådan bages marengs

Marengs er skrøbelige, og derfor er den rigtige afbagning vigtig for at få smukke marengs med en sprød overflade og saftig midte, som ikke er tørre og kedelige. Marengs har en tendens til at slå revner, hvis de ikke bages rigtigt, og det er virkelig ærgerligt, når man har brugt tid på sirligt at sprøjte sine fine marengs. Derfor skal bageinstruktionerne følges nøje, så du sikrer, at du får flotte marengs uden sprækker og med den perfekte konsistens.

Marengs er også meget sensitiv over for varme på grund af det høje sukkerindhold, så man skal passe meget på, at marengsen ikke bliver brændt. Derfor skal den bages ved lav varme over lang tid, så vandet kan fordampe stille og roligt uden at marengsen brænder.

1. Tænd ovnen på 80 grader (alm. ovn – også selvom du har flere plader).
2. Sprøjt dine marengs som ønsket på bageplader beklædt med bagepapir
3. Bag dine marengs i 2 timer UDEN at åbne ovnen. Hold nallerne væk! 😉
4. Sluk ovnen og lad døren stå på klem. Lad dine marengs stå derinde i yderligere 1 time.
5. Tag bagepladerne ud af ovnen og lad dem stå på køkkenbordet i mindst 15 minutter inden du flytter dine marengs.

Ofte stillede spørgsmål

Skal jeg bruge varmluft hvis jeg har flere bageplader i samtidig?
Nej, brug altid alm. ovn indstilling (over/undervarme), også selvom du har flere plader.

Er marengs stabile når først de er bagt?
Ja, de er meget stabile ift. luftfugtighed og at holde form. De vil dog stadig suge fugt ved berøring, så undlad så vidt muligt at placere dem op ad våde elementer.

Hvad er holdbarheden af bagt marengs?
Holdbarheden er cirka 2-3 dage utildækkede ved stuetemperatur, 1-2 uger i en lufttæt beholder i køleskabet eller 2 måneder i en lufttæt beholder i fryseren.

Sådan brændes marengs

Brændt marengs er en vidunderlig måde at løfte sin marengs til næste niveau på. Overfladen karamelliseres ved hjælp af varme, f.eks. en gasbrænder, og det giver marengsen en dybere smag og flot gyldenbrun farve. Det gør din dessert ekstra imponerende og lækker! Denne teknik bruges ofte på tærter, se f.eks. min franske citrontærte eller mine små chokoladetærter.

Jeg anbefaler at bruge en gasbrænder til at lave brændt marengs. Du kan dog til nøds bruge grillfunktionen på din ovn, men det er sværere at styre både temperatur og hvor marengsen brændes. Du får mest mulig kontrol med en gasbrænder (og så kan du jo også lave creme brulée!).

1. Sprøjt eller fordel din marengs på din dessert som ønsket
2. Tænd gasbrænderen på middel styrke
3. Kør kortvarigt og hurtigt gasbrænderen over marengsen – less is more! Gentag indtil marengsen er så brændt, som ønsket, men pas på den ikke bliver sort

Ofte stillede spørgsmål

Hvor lang tid før servering kan jeg brænde min marengs?
Brænding har ingen indflydelse på stabiliteten af den rå marengs, dermed er det marengsens stabilitet der afgør, hvor længe før servering du kan sprøjte/fordele de på din dessert. Schweizisk marengs bør tidligst anrettes 3-4 timer før servering, italiensk marengs kan anrettes dagen før. Jeg anbefaler dog altid at brænde sin marengs ved servering, da det jo også ser imponerende ud foran dine gæster 😃

Kan jeg fryse brændt marengs?
Når først din marengs er brændt er den uegnet til frysning. Man risikerer, at frysning ødelægger den meget sprøde brændte overflade, så resultatet ikke bliver pænt.

Typiske udfordringer med marengs

Her finder du spørgsmål og svar på de udfordringer, jeg oplever at flest har med marengs.

Min marengs lækker væske og bliver bløde!
Det skyldes typisk at æggehviderne ikke har været pisket stive nok. Det får dem til at lække. Men det kan også skyldes, at du har lavet en fransk eller schweizisk marengs, som ikke er så stabile, og har ventet for længe med at bage dem.

Min marengs skiller!
Dette skyldes typisk overpiskede æggehvider. Marengsen kan desværre ikke reddes.

Min marengs kollapser / kan ikke holde form!
Dette skyldes typisk at æggehviderne ikke har været pisket stive nok eller at der er kommet æggeblomme ned i marengsen (f.eks. hvis du har delt dine egne æg). Fedtet fra æggeblommen får marengsen til at falde sammen.

Der er knas i min marengs!
Dette problem kan opstå når man laver fransk marengs. Det skyldes at sukkeret er tilsat i for store mængder ad gangen, så det ikke når at blive rørt ordentligt ud i æggehviderne.

Lækre opskrifter med marengs:

• Italiensk marengs
• Citrontærte med marengs (tarte au citron)
• Italiensk marengs smørcreme
• Halloween marengs
• Små chokoladetærter med brændt marengs