Om min pisket vanilje ganache

En pisket ganache er en chokolade-ganache, som er pisket til den er dobbelt så stor og luftig. Det giver ganachen en vidunderlig let konsistens, som passer godt til rigtig mange desserter. Når der samtidig tilsættes gelatine (husblas) til ganachen, får den ekstra stabilitet som gør, at den kan holde form længere, hvis den for eksempel sprøjtes.

Denne pisket ganache er lavet på hvid chokolade. Det kan godt lyde meget sødt, men det er den faktisk ikke, så længe man bruger en hvid chokolade af høj kvalitet og ægte vanilje. Jeg anbefaler Callebaut W2 eller Velvet, mine personlige favoritter hvad angår hvid chokolade.

Ingredienser til pisket vanilje ganache

Denne hvid chokolade ganache består af kun 4 ingredienser, men det er vigtigt at vælge de rigtige for at opnå den perfekte piskede ganache:

• Piskefløde: En stor del af denne ganache består af piskefløde. Det er vigtigt at bruge ægte piskefløde med en fedtprocent på minimum 30%, for at opnå den rigtige konsistens. Fedtfattige og veganske alternativer kan altså ikke bruges til denne ganache opskrift.
• Vanilje: Jeg anbefaler at bruge ægte vanilje(stang) i sin ganache, fordi det giver den bedste smag uden at tilføre unødig sødme til ganachen. Det ser desuden smukt ud med de sorte vaniljekorn i den færdige ganache. Man kan dog til nøds bruge vaniljesukker- eller pasta, hvis man ikke har vaniljestænger.
• Hvid chokolade: Det er vigtigt at bruge en hvid chokolade af høj kvalitet. Her mener jeg ægte chokolade, og altså ikke vekao eller lignende erstatningsprodukter. Jo højere kvalitet, jo mindre sød er den hvide chokolade, og dermed din færdige ganache. Jeg anbefaler W2 eller Velvet fra Callebaut, som mine personlige favoritter.
• Gelatine: Gelatine (husblas) er et geleringsmiddel, som hjælper ganachen til at blive mere stabil. Jeg bruger typisk husblas i ark, men man kan også bruge pulvergelatine (samme mængde).

Sådan laves en pisket ganache med gelatine

Denne ganache kræver lidt øvelse at mestre, da man kan risikere at den skiller, hvis man ikke følger fremgangsmåden præcist. Der er nogle vigtige trin som afgør, om ganachen får den perfekte sprøjtbare konsistens uden at skille:

1. Halvdelen af piskefløden skal opvarmes og trække med vanilje, så den får den rigtige smag.
2. Hvid chokolade smeltes i mikroovnen til den lige er smeltet – den må ikke blive for varm!
3. Den varme piskefløde hældes sammen med den smeltede hvide chokolade under omrøring, så det samler sig.
4. Husblassen tilsættes imens blandingen stadig er varm, så den smelter.
5. Den kolde piskefløde tilsættes til sidst og blandes godt med.
6. Ganachen stilles på køl i minimum 4 timer, til den er helt fast.

Kan man tilsætte andre smage til piskefløden?

Ja, man kan lade piskefløden trække med andre smage end vanilje, for eksempel krydderurter. Det er blot vigtigt at si smagsgiveren fra inden piskefløden hældes sammen med chokoladen.

Sådan sprøjtes en ganache

Når du er klar til at sprøjte din ganache, skal den først piskes til dobbelt størrelse. Her er det afgørende, at man hverken under- eller overpisker ganachen, da den i så fald enten vil falde sammen eller skille. Uha! Og det er lidt surt når den har stået på køl natten over. Så vær varsom her.

Fremgangsmåden er som følger:

1. Pisk ganachen ved lav til middel hastighed med en elpisker indtil ganachen lige præcis er dobbelt størrelse.
2. Stop straks og fyld så ganachen i en sprøjtepose, eventuelt med tylle.
3. Pres sprøjteposen fladt på bordet og pres eventuelle små luftbobler ud.
4. Sprøjt nu ganachen som ønsket på din dessert.

Opskrift

Pisket vanilje ganache

5 stemmer

Den mest lækre og luftige piskede ganache, du kan forestille dig. Fyldt med vaniljekorn og massere af smag, samtidig med at den er let som en sky!

Tid i alt: 4 timer t 30 minutter min

Niveau: Øvet

Mængde: 200 g*

Udskriv Pin GemGemt!

Ingredienser

1x2x3x

• 100 g piskefløde (som varmes op)
• 1 vaniljestang
• 1,5 g gelatine (husblas)
• 45 g god hvid chokolade
• 100 g piskefløde (kold)

Jeg er i køkkenet,hold skærmen tændt.

Sådan gør du

• Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom korn og stang i en lille gryde sammen med 100 g piskefløde og opvarm til lige under kogepunktet. Lad det trække i 10 minutter.
  100 g piskefløde, 1 vaniljestang
• Læg imens gelatine i blød i koldt vand.
  1,5 g gelatine
• Smelt den hvide chokolade i mikroovnen ved 20 sekunders intervaller og omrøring indimellem. Rør imellem hvert interval og smelt kun til det hele lige er smeltet.
  45 g god hvid chokolade
• Opvarm piskefløden i gryden igen til lige under kogepunktet og hæld det i den hvide chokolade. Rør godt til det samler sig. Vrid vandet fra gelatinen og tilsæt det til chokoladen. Rør til det samler sig. Tilsæt til sidst den kolde fløde og rør godt, til det hele samler sig.
  100 g piskefløde
• Hæld ganachen i en plastikboks eller skål og kom plastikfilm helt ned på ganachen. Stil ganachen i køleskabet i minimum 4 timer, ideelt natten over.
• Inden ganachen skal sprøjtes, pisk den med elpisker ved lav-middel hastighed til den fordobles i størrelse. Pisk ikke for længe, da man kan risikere, at den skiller.

Noter

Pisk først ganachen når du er klar til at sprøjte den. Den kan ikke gen-piskes senere, da den med al sandsynlighed vil skille.

*Mængden svarer til 1 lille sprøjtepose fuld.

BEDØM OPSKRIFTEN

Tag @bageglad på Instagram så jeg kan se og dele det du har lavet!

• Total31.6K
•  2.4K
•  23.4K
•  5.7K