Udfordringen om at bage perfekte kanelsnurrer
Jeg elsker alt bagværk med kanel, så da jeg blev udfordret til at skabe den absolut bedste opskrift på kanelsnurrer, tog jeg straks kampen op! Udfordringen kom sig af en snak om hvilket bageri i København, der bager de bedste kanelsnurrer. Her blev det påpeget, at de ofte er tørre, har for lidt fyld i eller kun er gode, når de er helt friskbagte. Jeg insisterede på, at det kan jeg bage bedre!
Vi definerede sammen kriterierne for gode kanelsnurrer:
- De skal have en blank, gylden overflade
- De skal have rigeligt fyld, som smager kraftigt af kanel
- De skal have en blød, lækker dej, som kan brækkes fra hinanden
- De skal smage godt lun men også kold dagen efter bagning
- De må ikke være tørre! Heller ikke dagen efter!
Denne opskrift på kanelsnurrer, jeg vil dele med jer i dag, er resultatet af mange eksperimenter for at nå vores mål: de bedste kanelsnurrer, opnået gennem utallige tests af gærmængde, hydrering, æltning og hævning. De blev døbt verdens bedste kanelsnurrer!
Hemmeligheden bag bløde, fugtige kanelsnurrer
Mine kanelsnurrer er lavet med en blød og elastisk gærdej med højt væskeindhold, som holder sig luftig og lækker, også dagen efter bagning. Fyldet har den ideelle balance mellem sukker og smør, som sikrer, at fyldet forbliver inde i kanelsnurrerne i stedet for at løbe ud på bagepladen, så du ikke står tilbage med tørre kanelsnurrer!
Der er ingen hemmelige ingredienser i mine kanelsnurrer, men der er flere forskellige bagetekniker som tilsammen giver det gode resultat:
- Gær opløses i kold (ikke lun) mælk: Den lange æltning får dejens temperatur til at stige, så hvis man bruger lun mælk vil temperaturen stige for meget og det kan give en dårligere hævning.
- Dejen æltes længe uden smør: Dette sikrer rigtig god glutenudvikling i dejen og hjælper snurrerne til at holde form og blødhed.
- Lav mængde gær og lang hævning: Det giver bedre smag, finere krumme og en dej, der holder fugten bedre, så kanelsnurrerne ikke tørrer ud dagen efter.
- Bag ved 200 grader: Det sikrer jævn bagning og snasket fyld, som bliver inde i kanelsnurrerne. Ved højere varme sætter skorpen sig for hurtigt, hvilket kan gøre dem tørre og øger risikoen for, at fyldet løber ud.
- Undgå overbagning: Det er den direkte vej til tørre kanelsnurrer!
- Pensling med sødmælk efter bagning: Trænger ind i snurrerne og giver ekstra fugt til dejen under nedkølingen.
Det er kombinationen af lav gærmængde, lang hævning og korrekt æltning, der virkelig gør forskellen!
Ingredienser til kanelsnurrer
Ingredienslisten til kanelsnurrer er ret enkel, men der er nogle råvarer, som er vigtigere end andre, hvis du vil have det samme bløde og snaskede resultat.
- Hvedemel: Der er blandede holdninger til hvorvidt gærdej skal bages med mel med højt proteinindhold eller ej. Jeg foretrækker at bruge mel med et proteinindhold omkring 10 gram (fx Amo Hvedemel). Opskriften er udarbejdet ud fra denne type mel.
- Sødmælk: Indeholder mere fedt hvilket hjælper dejen med at holde på fugten og den bløde konsistens. Hvis du i stedet vil bruge letmælk eller minimælk, tilsæt 15 gram ekstra smør.
- Gær: Jeg bruger frisk gær til mine kanelsnurrer. Hvis du i stedet vil bruge tørgær, så brug cirka 5 g og bland den direkte i melet.
- Smør: Smørret spiller en stor rolle både i dejen og i fyldet. Brug rigtig smør og ikke margarine. Det er med til at give smag, saftighed og den rigtige konsistens.
- Kardemomme: Det er klassisk skandinavisk at tilsætte kardemomme til dejen. Det giver god smag uden at overdøve kanelsmagen. Hvis du ikke bryder dig om kardemomme, kan den udelades.
- Kanel: Den bærende smag i fyldet. Brug en kanel af god kvalitet for bedste resultat.
- Brun farin: Giver masser af snask, dyb smag og flot farve til fyldet. Kan udelades men i så fald skal mængden af fyld øges med 30%.
De præcise mængder finder du nederst i opskriftskortet.
Se “Spørgsmål til opskriften” afsnit for veganske alternativer.
Sådan sikrer du den bedste hævning af kanelsnurrer
Hævningen har stor betydning for både smag og hvor længe kanelsnurrerne holder sig fugtige og lækre.
I denne opskrift har jeg bevidst valgt kun 15 g gær og en lang første hævning på 1–1½ time. En lav gærmængde betyder, at hævningen foregår roligere, hvilket giver en finere krumme og en dej, der holder bedre på fugten. Resultatet er kanelsnurrer, der er lette og luftige, og som stadig er bløde dagen efter.
Hvis du vil forkorte hævetiden kan du øge mængden af gær til 25 gram. Så er den første hævning på 45-60 minutter. Konsekvensen er en lidt grovere krumme og tendens til hurtigere udtørring. Det er ikke forkert men giver bare et andet resultat.
Uanset hvilken hævetid du vælger til første hævning, er det vigtigt at kanelsnurrerne efterhæver i 30 minutter inden de bages, da det hjælper til, at de holder deres form.
Koldhævning af kanelsnurrer natten over
Dejen egner sig også godt til koldhævning, hvis du vil lave dej aftenen før og bage kanelsnurrer om morgenen. I så fald brug kun 10 gram gær og stil dejen tildækket i køleskabet natten over. Næste morgen lad dejen stå ved stuetemperatur i 30 minutter før den rulles ud og formes. Kanelsnurrerne skal stadig efterhæve i 30 minutter inden bagning.
Det bedste fyld til kanelsnurrer
Fyld i kanelsnurrer består i udgangspunktet af smør, sukker og kanel. Det er de klassiske ingredienser, som giver den karakteristiske smag. Jeg ville dog gerne tilføje lidt mere snask og lækkerhed i mine kanelsnurrer, så jeg besluttede mig for også at afprøve fyld med brun farin.
Jeg testede derfor to slags fyld: fyld med og uden brun farin. Dommerpanelet vurderede, at begge typer fyld smagte godt, men den klokkeklare vinder blev fyldet med brun farin, da det gav:
- Et flottere visuelt udtryk (mørkere fyld farve)
- Mere saftighed og snask
- Dybere kanelsmag
Sådan får du god snask uden at fyldet løber ud
Det handler ikke om mængde, men om mængdeforhold af ingredienserne og om fordeling af fyldet. Fyldet skal smøres helt ud til kanterne i et tyndt lag. Mængden i opskriften kan virke som lidt, men det er den perfekte mængde som sikrer masser af smag og at fyldet ikke løber ud.
Sådan folder man nemt kanelsnurrer
Først skal dejen rulles ud og fyldet fordeles på. Du skal ende med strimler, der kan formes til snurrer. Sådan gør du:
- Rul dejen ud til en stor firkant, cirka 35 x 50 cm, og smør fyldet på i et ensartet lag.
- Fold en tredjedel af dejen ind over midten. Fold derefter den modsatte side hen over, så du får en lang smal rektangel med tre lag dej.
- Rul derefter dejen forsigtigt ud igen til cirka 25 x 40 cm og skær dejen i 12 strimler.
Man kan folde kanelsnurrer på forskellige måder. Jeg kan godt lige at folde dem som “knuder”. Sådan gør du:
- Sno en strimmel med fingrene og vikle den derefter rundt om to fingre.
- Put enden ned i hullet i midten og sørg for, at enden ender under kanelsnurren.
- Sæt kanelsnurren på en bageplade beklædt med bagepapir og gentag med de resterende strimler.
Sådan får du den bedste afbagning
For lang bagetid er den stensikre vej til kedelige, tørre kanelsnurrer. Derfor er afbagningen virkelig vigtig!
Bag kanelsnurrerne ved 200 grader almindelig ovn, til de er gyldne, ikke mørke. Farven er vigtigere end tiden. Tag dem hellere ud et minut for tidligt end for sent, for gærdej bager videre efter den er taget ud.
Tryk let på siden af en snurre. Den skal føles let og fjedre tilbage. Hvis den er hård og fast, har den fået for meget. Pensl dem med sødmælk med det samme, når de kommer ud af ovnen. Det hjælper til at holde overfladen blød.
Opbevaring og frysning af kanelsnurrer
Opbevar kanelsnurrerne lufttæt ved stuetemperatur. De holder sig bløde i op til 2 dage. De kan også fryses i op til 3 måneder.
Spørgsmål til opskriften
Bliver kanelsnurrerne tørre dagen efter?
Nej, ikke hvis de er bagt som beskrevet i opskriften og opbevaret lufttæt.Kan jeg hæve dejen hurtigere?
Ja, du kan øge mængden af gær til 25 g. Så skal dejen kun hæve 45–60 minutter første gang. Resultatet bliver stadig godt, men krummen bliver lidt grovere, og kanelsnurrerne har en tendens til at tørre hurtigere ud.Kan jeg bage kanelsnurrer ved varmluft?
Jeg anbefaler almindelig ovn indstilling da varmluft vil give et mere tørt resultat.Hvordan ved jeg om kanelsnurrerne er færdigbagte?
De er gyldne, lette og giver let efter, hvis du trykker forsigtigt på siden. Undgå at bage dem for længe, hellere tage dem ud et minut for tidligt end for sent.Hvad kan kanelsnurrer pyntes med?
Kanelsnurrer kan pyntes helt enkelt eller mere festligt. Drys evt. perlesukker på inden bagning, eller pensl dem efter bagning med sukkerlage for ekstra glans. Du kan også pynte med glasur eller et let drys flormelis, hvis du vil have et sødere udtryk.Kan kanelsnurrer fryses?
Ja, i op til 3 måneder. Tø dem op ved stuetemperatur og lun dem evt. kort inden servering.Kan opskriften laves vegansk?
Ja,. Brug en fed plantedrik i stedet for sødmælk (f.eks. barista-havredrik eller soyadrik). Ægget i dejen kan udelades, tilsæt i stedet 2 spsk ekstra plantedrik. Smør erstattes med plantebaseret smør. Vær opmærksom på, at krummen bliver mindre luftig. Pensl kanelsnurrerne med plantedrik inden bagning i stedet for æg.
Mere lækkert bagværk
Opskrift
Verdens bedste kanelsnurrer
Forberedelsestid40 minutter 
Tilberedningstid35 minutter 
Hævetid: 2 timer Tid i alt: 3 timer 15 minutter 
Niveau: Middel
Mængde: 12 stk (cirka)Ingredienser
Dej:
- 250 g sødmælk (kold)
- 15 g gær
- 1 æg
- 60 g sukker
- 2 tsk kardemomme
- 1 ½ tsk salt
- 500 g mel
- 100 g smør (blødt)
Fyld:
- 100 g smør (meget blødt)
- 70 g brun farin
- 50 g sukker
- 3 tsk kanel
- ¼ tsk salt
Pensling og pynt:
- 1 æg
- Perlesukker (til pynt, valgfrit)
- 50 ml sødmælk (cirka)
Sådan gør du
Dej:
- Kom mælk i skålen til en røremaskine*. Smuldre gærret i.250 g sødmælk, 15 g gær
- Tilsæt æg, sukker, kardemomme, salt og mel.1 æg, 60 g sukker, 2 tsk kardemomme, 1 1/2 tsk salt, 500 g mel
- Ælt dejen med dejkrog ved lav til middel hastighed i 8 minutter, til dejen har samlet sig og er blevet elastisk. Tilsæt smørret i tern lidt ad gangen og ælt videre i 6 minutter, til dejen er glat, blank og slipper skålens kanter.100 g smør
- Dæk skålen med et viskestykke og lad dejen hæve i 1-1 1/2 time, til den har dobbelt størrelse.
Fyld:
- Rør ingredienserne til fyldet sammen i en skål.100 g smør, 70 g brun farin, 50 g sukker, 3 tsk kanel, 1/4 tsk salt
Form kanelsnurrer:
- Rul dejen ud til en stor firkant på cirka 35 x 50 cm. Smør fyldet tyndt og jævnt ud over hele dejen.
- Fold dejen på den lange led 1/3 ind mod midten, og så modsat side 1/3 hen over.
- Rul dejen forsigtigt ud til cirka 25 x 40 cm. Skær dejen i 12-14 strimler.
- Sno hver strimmel og form dem til knuder, med enderne nedenunder.
- Læg snurrerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Dæk dem med et viskestykke og lad dem efterhæve i 30 minutter.
- Pensl snurrerne med æg og drys evt. med perlesukker. Bag snurrerne ved 200 grader (alm. ovn) i 13-16 min til de er gyldne.1 æg, Perlesukker
- Tag snurrerne ud af ovnen og pensl dem straks med sødmælk.50 ml sødmælk
- Lad snurrerne køle helt af på en bagerist.
