Fyldt chokolade med flotte farver

Hvis du drømmer om blank, farvestrålende fyldt chokolade, så skal du læse med her! I dette indlæg vil jeg forklare dig alt om, hvordan man farver chokolade, så du kan lave din egen chokolade derhjemme, der ligner noget en professionel chocolatier har lavet.

Chokolade kan farves på to måder:

• Selve chokoladen indfarves. Dette virker bedst med hvid chokolade, da farven ellers bliver grumset. Metoden bruges ikke så ofte og jeg gennemgår den ikke i dette indlæg.
• En chokoladeform farves med farvet kakaosmør, og der støbes chokolade i efterfølgende. Dette virker med alle typer chokolade, og er den mest brugte metode (også af professionelle), som du kan lære alt om i dette indlæg.

Nedenfor gennemgår jeg grundlæggende, hvordan man farver chokolade med farvet kakaosmør: hvad er det, hvordan processen fungerer, og hvilke teknikker du kan bruge til at farve dine chokolader.

Chokoladehåndbogen

Jeg har skrevet Chokoladehåndbogen til alle jer, der er vilde med chokolade – og måske har brug for hjælp til at komme i gang! Det er den essentielle grundbog til fyldt chokolade, farvet chokolade, flødeboller og fyld. Bogen er på 236 sider og fyldt med smukke billeder af chokolade, trin-for-trin vejledninger og mere end 100 opskrifter og teknikker.

I dette indlæg vil du lære basis inden for at farve chokolade, men har du lyst til mere, så anbefaler jeg at læse bogen!

Hvad er farvet kakaosmør?

Man kan ikke bruge frugtfarve eller pastafarve til at farve chokolade, fordi de indeholder vand, som får chokoladen til at klumpe og blive mat. Chokolade og vand er ikke gode venner. Derfor skal man altid bruge en fedtopløselig farve til chokolade.

Den typiske fedtopløselige farve der bruges til chokolade er farvet kakaosmør. Kakaosmør er et naturligt fedtstof fra kakaobønner, som er lysegult. Det er meget velegnet til at farve med fedtopløselige pulverfarver, og så får man en glansfuld farve, som kan smeltes og tempereres, præcis ligesom chokolade, for et smukt blankt resultat.

Kakaosmør har en mild, diskret smag, som overdøves af chokoladen, den farver. Så medmindre man laver meget tykke lag farve (unødvendigt) vil man ikke kunne smage farven.

Der findes to måder at få fingrene i farvet kakaosmør:

• Farv dit eget kakaosmør (billigst, men kræver øvelse). Her farver man smeltet ren kakaosmør med fedtopølselig pulverfarve og stavblender til det er helt blankt og glat. Læs hvordan man gør i Chokoladehåndbogen.
• Køb færdigfarvet kakaosmør på tube, som er klar til brug (dyrere, men bedst for begyndere). Jeg anbefaler især mærket Roxy & Rich.

Uanset om du laver kakaosmørret selv eller køber det færdiglavet skal farvet kakaosmør tempereres inden brug. 

Hvilken type chokolade kan farves med farvet kakaosmør?

Alle former for chokolade, der støbes i en form, kan farves med farvet kakaosmør. Det kunne for eksempel være:

• Klassiske fyldte chokolader
• Chokoladeplader
• Chokoladebarer
• Flødeboller
• Påskeæg
• Chokolade til kagepynt

Hvordan smelter man farvet kakaosmør?

Farvet kakaosmør skal temperes inden brug og det kræver selvfølgelig, at det smeltes – ligesom når man skal temperere chokolade. Om kakaosmørret skal helt eller kun delvist smeltes afhænger af, hvilken metode man vil bruge til at temperere det (læs nedenfor).

Farvet kakaosmør kan smeltes ved en af følgende metoder:

• Smelt i mikroovn: Til tuber eller små bøtter (begge uden låg). Opvarmes i intervaller med omrøring eller omrystning imellem, til kakaosmørret er helt eller delvist smeltet.
• Smelt i varmt vand: Til tuber eller små bøtter. De nedsænkes i varmt vand, evt. i en lukket plastikpose, til kakaosmørret er helt eller delvist smeltet.
• Smelt i varmeboks: Tuber eller små bøtter lægges i varmeboks på 30 grader, til til kakaosmørret er helt eller delvist smeltet. Vend evt. tuben undervejs.

Temperaturen på den smeltede kakaosmør skal ende på 45-50 °C.

Hvordan temperer man farvet kakaosmør?

Når farvet kakaosmør er smeltet, skal det tempereres, før det kan bruges til at farve chokoladeforme. Hvis kakaosmørret er tempereret vil det sætte sig hurtigt i et blankt, stabilt lag. Hvis det ikke tempereres vil det blive siddende i formen (og ikke på din chokolade), være svært at arbejde med, og du vil få et ulykkeligt resultat.

Der findes forskellige metoder til at temperere kakaosmør, ligesom der gør med chokolade:

• Omrystningsmetoden: Bedst for begyndere. Her skal kakaosmørret kun være delvist smeltet. Denne metode forklarer jeg nedenfor.
• Tablering (klassisk temperering): Her skal kakaosmørret være helt smeltet. Læs om denne metode i Chokoladehåndbogen.
• Temperering i varmt/koldt vand: Her skal kakaosmørret være helt smeltet. Læs om denne metode i Chokoladehåndbogen.

Omrystningsmetoden til at temperere farvet kakaosmør

Denne metode svarer til podning, som du måske kender fra chokoladetemperering. Her opvarmes kakaosmørret til det er delvist smeltet (der er stadig noget fast kakaosmør tilbage) og det smeltede har en temperatur på 45-50 grader.

Derefter omrystes kakaosmørret omhyggeligt i tuben eller i en lille bøtte, så de faste kakaosmørrester fungerer som “podekrystaller”, der sænker temperaturen på det smeltede kakaosmør. Når kakaosmørret når ned på 30-31 grader, er det tempereret, og du vil få et smukt, blankt resultat.

Hvordan farves en chokoladeform?

Det er selve formen, der skal farves, ikke chokoladen. Man starter derfor med at farve chokoladeformen med farvet kakaosmør FØR man støber chokolade i den. Når chokoladen efterfølgende støbes i, klæber farven til chokoladen, og den vil sidde fast på chokoladerne, når de bankes ud af formen.

Der findes mange måder at farve og dekorere chokoladeforme med farvet kakaosmør. Her er nogle af de mest brugte og dekorative teknikker:

• Mal med pensel eller svamp
• Sprøjt prikker med en tandbørste, hvor du kører en finger imod hårene
• Farv hullerne i formen og rids efterfølgende forsigtigt et mønster i farven med tandstik
• Kast abstrakte farvesprøjt i formen med pensel
• Farv chokoladeformen med airbrush

Du kan se trin-for-trin vejledninger med billeder for alle disse teknikker, samt mange flere farveteknikker, i Chokoladehåndbogen.

.

Tips:

• Hvis du skal støbe mælkechokolade eller mørk chokolade bør du farve hvid ovenpå din farve. Ellers vil farven blive mat.
• Sørg for, at kakaosmørret holdes på 30-31 grader. Varm den forsigtigt lidt med en hårtørrer, hvis den bliver for kold undervejs.
• Når du har farvet formen skal kakaosmørret sætte sig helt (helst ved 16-20 grader) før du støber chokolade i. Det tager cirka 15-20 minutter.

Farv chokoladeform med airbrush

Airbrush er en af de mest populære teknikker til farvet chokolade, især blandt professionelle, fordi den giver et ekstremt tyndt og smukt jævnt lag farve i formen. Det gør det også muligt at farve mange forme på kort tid og kan bruges til at lave smukke gradienter og mønstre.

Airbrush kræver lidt ekstra udstyr og mere øvelse (det er ikke for begyndere), men giver de mest imponerende resultater, når du først har teknikken på plads! Du kan læse alt om valg af airbrushing og hvordan man gør i Chokoladehåndbogen.

Hvordan støber man chokolade i en farvet chokoladeform?

Der er ingen forskel på hvordan du støber din chokolade, hvad end formen er farvet eller ej. Det vigtigste er, at kakaosmørret har sat sig før du støber chokoladen, men hvis den er korrekt tempereret tager dette kun 15-20 minutter.

Herefter kan du temperere og støbe din chokolade, præcis som man plejer. Læs evt. min guide til at temperere chokolade, hvis du er i tvivl om hvordan.

Typiske problemer og løsninger

Når man arbejder med farvet kakaosmør og støbte chokolader, kan der opstå en række små, irriterende fejl. Heldigvis skyldes de næsten altid temperatur, teknik eller udstyr – og kan let undgås, når man ved, hvad man skal kigge efter.

Farven bliver mat eller kedelig
Det skyldes næsten altid, at kakaosmørret ikke har været tempereret korrekt, eller at formen har været for varm eller for kold. Sørg for, at kakaosmørret ligger på 30–31 grader, og at formen er stuetemperatur, før du farver den.

Farven glider eller samler sig i bunden af formen
Her har kakaosmørret typisk været for varmt, da det blev påført – og er altså ikke korrekt tempereret. Lad farven køle ned til korrekt arbejdstemperatur, og brug et tyndt, jævnt lag.

Farven ses dårligt på mørk chokolade
Mørk chokolade kan sluge farver, især lyse nuancer. Læg et tyndt lag hvidt kakaosmør oven på din farve i formen, så farven får et lyst underlag at stå på.

Chokoladen vil ikke slippe formen
Hvis dit kakaosmør ikke var korrekt tempereret kan det gøre, at dine chokolader ikke vil slippe formen. Prøv at stille den i køleskab eller kortvarigt i fryseren og se, om de vil slippe. Farven hænger muligvis fast i formen.

Farvede redskaber er svære at rengøre
Farvet kakaosmør binder sig meget til f.eks. plastik og silikone. Brug gerne metal- og glasredskaber, som kan rengøres langt lettere og ikke tager imod farve.

Del dine erfaringer

Jeg vil smadder gerne høre om dine erfaringer med at farve chokolade. Skriv en kommentar herunder i kommentarfeltet!