Hvorfor skal chokolade tempereres?
Temperering af chokolade betyder, at chokoladen skal have en bestemt temperatur, når den bruges til at støbe chokoladeforme, som overtræk eller til at lave dekorationer. Den må hverken være for varm eller for kold, hvis man vil opnå blank chokolade med et godt knæk. Det skyldes den kemiske sammensætning af chokoladen, som gør, at chokoladen opfører sig forskelligt afhængigt af temperatur.
Hvis du ikke tempererer din chokolade vil den:
- få en gummi-agtig konsistens
- få en kedelig mat overflade
- danne lyse plamager på overfladen
- være flydende og svær at arbejde med
- være meget lang tid om at størkne
Hvis du tempererer din chokolade vil den derimod:
- få et godt knæk
- få en flot blank overflade
- være meget nemmere at arbejde med
- størkne hurtigt
Den essentielle grundbog om chokolade
Min bog Chokoladehåndbogen går i dybden med alt det du skal vide for at lave flot, lækker og blank chokolade derhjemme. Hvad end du er begynder, der skal finde hoved og hale i det hele, eller erfaren der søger ny inspiration, så har bogens 236 sider masser af opskrifter og teknikker, der passer til dig.
Bogen forklarer alt omkring temperering, holdbarhed og smagssammensætning, så du kan lave fantastisk chokolade.
Bogen indeholder mere end 100 opskrifter og teknikker på:
- Fyldt chokolade
- Trøfler
- Flødeboller
- Chokoladedekorationer
Hvilken chokolade skal man bruge?
Man kan temperere og smelte al slags ægte chokolade, som indeholder kakaosmør. Som med det meste får man hvad man betaler for. Billig chokolade indeholder ofte erstatningsprodukter i stedet for ægte kakaosmør. Denne slags “uægte” chokolade er mærket med ord som “vekao” eller “overtrækschokolade”. Uægte chokolade skal ikke tempereres (fordi den ikke indeholder kakaosmør) og kan bruges som den er med et flot resultat – men den smager mere sødt og anderledes end ægte chokolade.
Udover kvaliteten af chokoladen skal man overveje hvilken facon man køber sin chokolade i. Man kan købe chokolade i plader eller blokke og hakke den, men det er hurtigere og lettere at arbejde med chokoladeknapper. Min foretrukne chokolade til smeltning og temperering er chokoladeknapper fra Callebaut. De kan købes her (reklamelinks):
- [eafl id=”32790″ name=”Callebaut mørk chokolade” text=”Mørk chokolade”]
- [eafl id=”33245″ name=”Callebaut lys chokolade” text=”Lys chokolade”]
- [eafl id=”33244″ name=”Callebaut hvid chokolade” text=”Hvid chokolade”]
Sådan smelter man chokolade
Der findes tre måder man kan smelte chokolade på: i mikroovn, over vandbad eller med en chokoladesmelter. Jeg anbefaler altid at smelte chokolade i mikroovnen, fordi det er hurtigt, giver mindst mulig opvask og vigtigst af alt undgår man med sikkerhed at der kommer vand og damp i chokoladen, som kan ødelægge den.
Myter omkring smeltning af chokolade
- Man bør smelte chokolade over vandbad. FALSK! Man kan godt bruge et vandbad, men jeg anbefaler mikroovnen eller en chokoladesmelter, fordi der er risiko for, at dampen fra et vandbad ødelægger chokoladen.
- Det er ligemeget hvor varm chokoladen bliver, den skal bare smeltes. FALSK! Det er vigtigt at chokoladen smeltes til en bestemt temperatur, se afsnittet ovenfor.
- Chokolade er klar til overtræk så snart det er smeltet. FALSK! Chokoladen skal først bringes til den rigtige temperatur, ellers vil den blive mat, gummi-agtig og kedelig. Det er denne proces der kaldes temperering.
Sådan smelter man chokolade i mikroovnen
- Hak chokoladen groft eller brug chokoladepoletter. Kom det i en skål eller plastikboks, som tåler mikroovn.
- Opvarm chokoladen i 30 sekunders intervaller, indtil chokoladen begynder at smelte. Rør indimellem.
- Fortsæt så opvarmningen i 10 sekunders intervaller, hvor du rører indimellem og tjekker temperaturen med et sukkertermometer, indtil du når den ønskede temperatur.
Sådan tempererer man chokolade
Det vigtigste kriterie for flot og lækker chokolade er en kontrolleret temperatur.
Herunder lister jeg de forskellige måder at temperere chokolade på. Du kan lære dem alle med detaljerede billedevejledning, samt forklaring på deres fordele og ulemper i min bog Chokoladehåndbogen. Længere nede på denne side kan du lære den bedste metode for begyndere, nemlig podning.
- Podning: Der tilsættes små stykker chokolade til smeltet chokolade indtil det når den rigtige temperatur. Denne metode kaldes podning og er den bedste metode for begyndere, da den foregår i stille og roligt tempo.
- Tablering: I denne metode bevæges smeltet chokolade rundt på en kølig sten, f.eks. marmor. Den kræver mere udstyr end podning og går hurtigere, så den kræver mere øvelse.
- Mycryo: Chokolade smeltes og der tilsættes et specielt pulver, der hedder Mycryo. Det er en metode nem for begyndere, men kræver at man investerer i Mycryo pulveret.
- Opvarmning: Med denne metode opvarmes chokoladen til den rigtige temperatur uden at den overskrider en bestemt temperaturgrænse. Det kan kun lade sig gøre med små mængder chokolade og er svært for begyndere.
Og hvorfor skulle man så vælge en anden metode end podning? Jo fordi podning tager tid, så når man bliver mere erfaren og ønsker et højere tempo, så kan man med fordel lære tablering (du har nok set professionelle gøre dette, hvor de hælder chokoladen ud på en marmorplade). Eller måske skal det være så nemt som overhovedet muligt og med et garanteret perfekt resultat – så kan du overveje at investere i Mycryo pulver. Læs mere om disse alternative metoder i min bog.
Opskrift
Temperering af chokolade (podning)
Udstyr
- Callebaut mørk chokolade
- Callebaut hvid chokolade
- Callebaut Gold chokolade
- Callebaut mælkechokolade
- Dyppegafler og rist
- Sukkertermometer
Ingredienser
- Ønsket mængde chokolade (det er lettest at temperere 200+ gram ad gangen)
Sådan gør du
- Del den ønskede chokolademængde i to portioner, hvor den ene udgør 3/4 af chokoladen, den anden 1/4.
- Kom den store portion chokolade i en skål der tåler mikroovn og smelt den i korte intervaller (20-30 sekunder ad gangen) med grundig omrøring indimellem, indtil den når smeltetemperaturen (se noter nederst i opskriften).
- Fjern skålen fra mikroovnen. Rør den resterende lille mængde usmeltet chokolade i den smeltede chokolade i en håndfuld af gangen, så det smelter helt. Tjek temperaturen efter hver håndfuld er rørt ud. Gentag processen indtil chokoladen når arbejdstemperaturen (se noter nederst i opskriften).
- Hvis du nærmer dig arbejdstemperaturen inden al chokoladen er tilsat, så kan du finthakke den allersidste del chokolade – så smelter den nemmere og får chokoladen helt ned på arbejdstemperaturen.
- Chokoladen er tempereret når den når ned på arbejdstemperaturen. Hold chokoladen omkring arbejdstemperaturen imens du arbejder – temperaturen må ikke falde under 25 grader (så skal der tempereres forfra). Det gøres let ved at opvarme chokoladen lidt med en varmeblæser eller hårtørrer og røre rundt.
Noter
- Mørk chokolade skal smeltes til 50-55 °C og har en arbejdstemperatur på 31-32 °C.
- Mælkechokolade skal smeltes til 45-50 °C og har en arbejdstemperatur på 30-31 °C.
- Hvid chokolade skal smeltes til 40-45 °C og har en arbejdstemperatur på 28-29 °C.
Tips til at temperere chokolade
- Jo mere chokolade du tempererer ad gangen, jo lettere er det at styre temperaturerne.
- Du kan genbruge den overskydende chokolade. Lad den størkne, f.eks. på et stykke bagepapir, og opbevar den efterfølgende i en lufttæt pose eller beholder, så kan du smelte den samme chokolade igen næste gang.
- Hvis chokoladen bliver for kold, f.eks. hvis du er længe om at arbejde med den, kan du varme den op til den rigtige temperatur igen ved brug af en varmeblæser (eller hårtørrer). Sørg for at den ikke kommer under 25 grader eller over sluttemperaturen, ellers skal du starte forfra med tempereringen.
- Har du intet termometer kan du prøve at bruge klør fem – 31 grader er samme temperatur som din finger. Men du får det bedste resultat med termometer.
Ofte stillede spørgsmål
Skal chokoladen tempereres forfra næste gang jeg bruger den?
Ja. Så snart chokoladen køler under 25 grader skal den tempereres forfra.Jeg gør præcis som der står, og alligevel slår min temperering fejl! Hvad sker der?
Tjek om dit termometer måler korrekt. Nogle termometre, især infrarøde termometre, kan vise et par grader forkert og det er nok til at ødelægge din temperering. Tjek også om din chokolade størkner ved den rigtige temperatur – cirka 16-18 grader, aldrig i køleskab!Er det ikke noget med, at temperaturen skal op på 45, så ned under 27, og så op på arbejdstemperatur?
Mange kommer til at blande metoderne podning og tablering sammen. Ved podning skal du kun koncentrere dig om 2 temperaturer, hvorimod ved tablering arbejder man med 3 temperaturer. Læs alt om tablering i min bog Chokoladehåndbogen.
Opbevaring af chokolade
Brug af chokoladeforme
Jeg anbefaler at bruge hårde chokoladeforme af polycarbonat. Disse chokoladeforme giver det bedste resultat, er nemme at banke chokoladerne ud af og er nemme at gøre rent. Her er et udvalg af polycarbonat chokoladeforme (reklamelinks):
- [eafl id=”24670″ name=”Høj halvkugle chokoladeform” text=”Høj halvkugle chokoladeform”]
- [eafl id=”24651″ name=”Diamant chokoladeform” text=”Diamant chokoladeform”]
- [eafl id=”24647″ name=”Guldbar chokoladeform” text=”Guldbar chokoladeform”]
- [eafl id=”24645″ name=”Halvkugle chokoladeform” text=”Halvkugle chokoladeform”]
- [eafl id=”24644″ name=”Hjerte chokoladeform” text=”Hjerte chokoladeform”]
- [eafl id=”24637″ name=”Praline chokoladeform” text=”Praline chokoladeform”]
32 kommentarer
Hej Trine. Jeg har investeret i en 6 kg’s smelter og laver store mængder fyldte chokolader. Jeg bruger callebaut og ca. 15 % kakaosmør. Mit problem er, at det ofte ender med, at chokoladen bliver for tyk. Mine termometre siger, at tp. ikke er over 32 grader, men når jeg kortvarigt bruger hårfønen, med varme, synes jeg det hurtigt virker tyndere. Har du et godt råd, hvorfor bliver den tyk efter flere timers arbejde, trods kakaosmør og korrekt tp. Jeg bruger podnings metoden. Vh Karen.
Hej Karen
Jeg skal lige forstå, om du kun smelter chokoladen til 32 grader eller om du tempererer den, og så holder den på 32 grader med chokoladesmelteren?
Hvis førstnævnte, så vil jeg altid anbefale, at du tempererer chokoladen.
Hvis du har tempereret den, men oplever at chokoladen er tyk fra start, så er der noget galt med tempereringen. Hvis det er fordi chokoladen bliver tyk efter noget tid, så er det fordi den køler ned under 27-28 grader. Enten fordi din chokoladesmelter ikke rører chokoladen så varmen fordeler sig, eller at temperarurindstillingen ikke er præcis. På min chokoladesmelter skal jeg fx indstille den på 36 grader for at holde chokoladen på 32 grader (har jeg fundet ud af ved at prøve mig frem).
Uanset hvad – drop kakaosmørret medmindre du skal dyppe flødeboller. Chokoladen er perfekt som den er og vil være flydende nok, hvis den tempereres korrekt.
KH Trine
Du skriver i punkt 3) ‘smelt …indtil chokoladen når en temperatur mellem 45-50 grader’.
Jeg synes efterfølgende det tager lang tid at nedkøle til arbejdstemperatur (eller brug af store mængder chokoladeknapper).
Behøver man komme så højt op i temperatur for derefter at afkøle?
Hej Peter
Ja det tager lidt tid med denne metode, som kaldes podning. Det er nødvendigt at komme så højt op i temperatur da det er ved den temperatur chokoladekrystallerne nulstilles. Så det kan man ikke komme udenom 🙂
Hvis du har mod på at det skal gå hurtigere kan du prøve tableringsmetoden. Jeg har en highlight på Instagram der viser den metode hvis det er.
Hej,
Jeg har prøvet med Carletti vekao. Men hvis jeg med mit Blomsterberg infrarøde termometer måler 31 grader og hælder i formene, så løber chokoladen ikke ud, jeg skal grave den ud. Altså den er for tyk. Hvis jeg derimod måler 34 grader, så kan det løbe ud, men jeg synes ikke overfladen bliver så blank. Kan I hjælpe?
Mvh Ane
Hej Ane
Vekao er ikke chokolade. Vekao er lavet af sukker og fedt samt lidt kakao, så det opfører sig ikke på samme måde som chokolade og kan altså ikke tempereres. Jeg vil anbefale dig at købe en chokolade af god kvalitet i stedet med et højt kakaoindhold.
Hvordan gør man det når man har en chokoladesmelter?
Hvilken hvid chokolade skal jeg købe hvis jeg kun skal bruge 300 g. ?
Hej Diana
Vores favorit er Callebaut, som fås i større poser. Alternativt er Valhrona også godt, det kan købes i mindre plader. Og hvis det skal være billigere kan man finde hvid chokolade i plader i supermarkedet, men man får hvad man betaler for 🙂
Hej. Jeg har tit det problem, at jeg syntes chokoladen til overtræk bliver for tyk f.eks. til flødeboller, hvad kan jeg gøre for at få den mere tynd
Hej Jette
Når man overtrækker med chokolade skal det overskydende chokolade bankes af, for at man får en tynd skal. Det er svært med flødeboller. Egentlig skal man faktisk lave så stor en portion chokolade, at man kan smide flæsebollen ned i med hovedet først og så vippe den op igen med en finger på bundpladen – det er sådan de professionelle gør det for at få den tynde skal. Men det kræver en solid portion chokolade 😉
Køb kakaosmør og tilsæt lidt i den smeltede chokolade, så er den meget nemmere at arbejde med, nr du laver flødeboller.
Du skriver at chokolade ikke må opbevares i køleskab… gælder det også når de færdige fyldte chokolader skal gemmes?
Hej Elisabeth
Ja netop også når chokoladerne er færdige. Ingen køleskab 🙂
Hej. Hvad sker der hvis chokoladen ikke blir varmet op til de 32 grader, blir den så ikke pæn?
Fordi man skal varme 2/3 op til 45-50 grader, er det fordi det passer med den ender på de32 når man tilføjer den sidst 1/3, eller hvorfor lige de temperature?
Og er det lige ved de 32 grader chokoladen blir flottest, eller er der bare fordi chokoladen er nemmest at arbejde med der?🤔
Gir mine spørgsmål mening?😅
Hej Tina
Dine spørgsmål giver god mening 😉
Det er vigtigt at temperere chokolade til den rigtige temperatur, for ellers bliver den grynet, mat og gummiagtig at tygge i. Målet er flot, blank chokolade som knækker når man bider i det.
Desuden er chokoladen også nemmest at arbejde med ved den temperatur, da den vil størkne meget hurtigt.
Sluttemperaturen er forskellig for hhv. hvid, mælke- og mørk chokolade fordi de har forskellige mængder fedtstof i og det er denne mængde der definerer sluttemperaturen.
Chokoladen skal starte med 45-50 grader fordi det er i dette temperaturrum, at alle chokoladekrystallerne smelter helt. Den må ikke overstige 50 grader.
Når du holder den lille del chokolade i den større smeltede del skal der røres hele tiden, for at den smelter. Det ender ikke nødvendigvis på 32 grader lige når al chokoladen er smeltet. Jeg oplever tit, at man skal røre videre indtil man når den rigtige temperatur. Så bare bliv ved og hold øje med termometeret.
Der gælder kun, hvis du bruger chokolade, der ikke er tempereret i forvejen. Det er callebaut, så derfor er det nok at varme det op til de 34 grader og så røre i det indtil det lander på 32 grader (mørk chokolade). Så bliver det fint blank og med det rette knæk.
Hej Lone
Jeg kender godt den metode du nævner, og bruger den nogle gange hvis jeg skal lave en hurtig temperering af en meget lille portion chokolade, for eksempel til lige at lave lidt pynt. Jeg synes dog ikke man får samme resultat når man arbejder med større mængder chokolade, for eksempel til at fylde en chokoladeform. Der synes jeg ikke tempereringen er 100% perfekt.
Virkelig godt det virkede og jeg lavede nogle perfekte fyldte chokolader☺️
Dejligt at høre, Maya!
Der er forskel på mikroovnes effekt – det vil måske være en fordel, at I skriver hvilken effekt, I tager udgangspunkt i.