Guide: Sådan tempererer man chokolade
Er du også ivrig efter at efterligne de fantastiske chokoladekreationer som konditorer og chokolatiererne viser frem i butikkerne? Så skal du begynde med at lære at temperere din chokolade.
Hvorfor temperere chokolade?
Temperering af chokolade betyder, at chokoladen skal have en bestemt temperatur, når den bruges til støbning, overtræk eller dekoration. Den må hverken være for varm eller for kold, hvis man vil opnå den perfekte chokolade. Det skyldes den kemiske sammensætning af chokolade, som gør, at chokoladen opfører sig forskelligt afhængigt af temperatur. Når du først har tempereret din chokolade, kan den bruges til at lave chokoladepynt til kager, til at overtrække påskeæg, trøfler eller konfekt, eller til at fylde i chokoladeforme.
Se alle mine opskrifter på slik og chokolade.
Du får det bedste resultat for din chokolade hvis du tempererer den fordi:
- Chokoladen bliver flot blank
- Chokoladen stivner hurtigt
- Chokoladen får et godt knæk
- Chokoladen er nemmere at arbejde med
Hvis du ikke tempererer chokoladen vil den blive gummi-agtig, mat og eventuelt også så flydende, at den er rigtig svær at arbejde med. Den vil også være meget lang tid om at stivne, selv i køleskabet.
Myter omkring smeltning af chokolade
- Man bør smelte chokolade over vandbad. FALSK! Man kan godt bruge et vandbad, men jeg anbefaler mikroovnen eller en chokoladesmelter, fordi der er risiko for, at dampen fra et vandbad kan ødelægge chokoladen.
- Det kræver dyrt værktøj at lave flot chokolade. FALSK! Det eneste værktøj du skal bruge til temperering er et termometer med éngradsinddeling. Dette kan dog undværes efterhånden som du bliver rigtig øvet.
- Chokolade er klar til overtræk så snart det er smeltet. FALSK! Chokoladen skal først bringes til den rigtige temperatur, ellers vil den blive mat, gummi-agtig og kedelig. Det er denne proces der kaldes temperering.
Den essentielle grundbog til chokolade
Min bog Chokoladehåndbogen går i dybden med alt det du skal vide for at lave flot, lækker og blank chokolade derhjemme. Hvad end du er begynder, der skal finde hoved og hale i det hele, eller erfaren der søger ny inspiration, så har bogens 236 sider masser af opskrifter og teknikker, der passer til dig.
Bogen forklarer alt omkring temperering, holdbarhed og smagssammensætning, så du kan lave fantastisk chokolade.
Bogen indeholder mere end 100 opskrifter og teknikker på:
- Fyldt chokolade
- Trøfler
- Flødeboller
- Chokoladedekorationer
Hvilken chokolade skal man bruge?
Man kan temperere og smelte al slags ægte chokolade. Som med det meste får man hvad man betaler for. Billig chokolade indeholder ofte erstatningsprodukter i stedet for ægte kakaosmør. Denne slags “uægte” chokolade er mærket med ord som “vekao” eller “overtrækschokolade”. Uægte chokolade skal ikke tempereres (fordi den ikke indeholder kakaosmør) og kan bruges som den er med et flot resultat – men den smager sødere og anderledes end ægte chokolade.
Udover kvaliteten af chokoladen skal man overveje hvilken form man køber sin chokolade i. Man kan sagtens købe chokolade i plader eller blokke og hakke den, men det er hurtigere og lettere at arbejde med chokoladeknapper. Min foretrukne chokolade til smeltning og temperering er chokoladeknapper fra Callebaut. De kan købes her (reklamelinks):
Hvordan tempererer man chokolade?
Der findes forskellige måder at temperere chokolade på. Du kan læse om alle de forskellige metoder og deres fordele og ulemper i min bog Chokoladehåndbogen.
Til begyndere anbefaler jeg den tempereringsmetode, der hedder podning. Jeg gennemgår i detaljer nedenfor hvordan du gør. Med denne metode smeltes størstedelen af chokoladen til en bestemt temperatur, og efterfølgende tilsættes mere usmeltet chokolade, for at køle chokoladen ned til arbejdstemperatur.
Og hvorfor skulle man så vælge en anden metode? Jo fordi podning tager tid, så når man bliver mere erfaren og ønsker et højere tempo, så kan man med fordel bruge tableringsmetoden (du har nok set professionelle gøre dette, hvor de hælder chokoladen ud på en stenplade). Eller måske skal det være så nemt som overhovedet muligt og med et garanteret perfekt resultat – så kan du overveje at bruge Mycryo metoden, hvor der tempereres med kakaosmørpulver. Læs mere om disse alternative metoder i min bog.
Sådan tempererer man chokolade (podningsmetoden)
Udstyr (indeholder reklame)
- Callebaut mælkechokolade
Ingredienser
- Ønsket mængde chokolade (det er lettest at temperere 200+ gram ad gangen)
Fremgangsmåde
- Del den ønskede chokolademængde i to portioner, hvor den ene udgør 3/4 af chokoladen, den anden 1/4.
- Kom den store portion chokolade i en skål der tåler mikroovn og smelt den i korte intervaller (20-30 sekunder ad gangen) med grundig omrøring indimellem, indtil den når smeltetemperaturen (se noter nederst i opskriften).
- Fjern skålen fra mikroovnen. Rør den resterende lille mængde usmeltet chokolade i den smeltede chokolade i en håndfuld af gangen, så det smelter helt. Tjek temperaturen efter hver håndfuld er rørt ud. Gentag processen indtil chokoladen når arbejdstemperaturen (se noter nederst i opskriften). Chokoladen er nu tempereret.
Noter
- Mørk chokolade: 50-55 grader
- Mælkechokolade: 45-50 grader
- Hvid chokolade: 40-45 grader
- Mørk chokolade: 31-32 grader
- Mælkechokolade: 30-31 grader
- Hvid chokolade: 28-29 grader
Bedøm opskriften
Klik på antal stjerner
Chokolade temperering tips
- Jo mere chokolade du tempererer ad gangen, jo lettere er det at styre temperaturerne.
- Du kan genbruge den overskydende chokolade. Lad den stivne, f.eks. på et stykke bagepapir, og opbevar den efterfølgende i en lufttæt pose eller beholder, så kan du smelte den igen næste gang.
- Hvis chokoladen bliver for kold, f.eks. hvis du er længe om at arbejde med den, kan du varme den op til den rigtige temperatur igen ved brug af en varmeblæser (eller hårtørrer). Sørg for at den ikke kommer under 25 grader eller over sluttemperaturen, ellers skal du starte forfra med tempereringen.
- Har du intet termometer kan du bruge klør fem – 31 grader er samme temperatur som din finger. Men du får det bedste resultat med termometer.
Opbevaring af chokolade
Brug af chokoladeforme
Jeg anbefaler at bruge hårde chokoladeforme af polycarbonat. Disse chokoladeforme giver det bedste resultat, er nemme at banke chokoladerne ud af og er nemme at gøre rent. Her er et udvalg af polycarbonat chokoladeforme (reklamelinks):
- Høj halvkugle chokoladeform
- Diamant chokoladeform
- Guldbar chokoladeform
- Halvkugle chokoladeform
- Hjerte chokoladeform
- Praline chokoladeform
32 kommentarer
Hej Trine. Jeg har investeret i en 6 kg’s smelter og laver store mængder fyldte chokolader. Jeg bruger callebaut og ca. 15 % kakaosmør. Mit problem er, at det ofte ender med, at chokoladen bliver for tyk. Mine termometre siger, at tp. ikke er over 32 grader, men når jeg kortvarigt bruger hårfønen, med varme, synes jeg det hurtigt virker tyndere. Har du et godt råd, hvorfor bliver den tyk efter flere timers arbejde, trods kakaosmør og korrekt tp. Jeg bruger podnings metoden. Vh Karen.
Hej Karen
Jeg skal lige forstå, om du kun smelter chokoladen til 32 grader eller om du tempererer den, og så holder den på 32 grader med chokoladesmelteren?
Hvis førstnævnte, så vil jeg altid anbefale, at du tempererer chokoladen.
Hvis du har tempereret den, men oplever at chokoladen er tyk fra start, så er der noget galt med tempereringen. Hvis det er fordi chokoladen bliver tyk efter noget tid, så er det fordi den køler ned under 27-28 grader. Enten fordi din chokoladesmelter ikke rører chokoladen så varmen fordeler sig, eller at temperarurindstillingen ikke er præcis. På min chokoladesmelter skal jeg fx indstille den på 36 grader for at holde chokoladen på 32 grader (har jeg fundet ud af ved at prøve mig frem).
Uanset hvad – drop kakaosmørret medmindre du skal dyppe flødeboller. Chokoladen er perfekt som den er og vil være flydende nok, hvis den tempereres korrekt.
KH Trine
Du skriver i punkt 3) ‘smelt …indtil chokoladen når en temperatur mellem 45-50 grader’.
Jeg synes efterfølgende det tager lang tid at nedkøle til arbejdstemperatur (eller brug af store mængder chokoladeknapper).
Behøver man komme så højt op i temperatur for derefter at afkøle?
Hej Peter
Ja det tager lidt tid med denne metode, som kaldes podning. Det er nødvendigt at komme så højt op i temperatur da det er ved den temperatur chokoladekrystallerne nulstilles. Så det kan man ikke komme udenom 🙂
Hvis du har mod på at det skal gå hurtigere kan du prøve tableringsmetoden. Jeg har en highlight på Instagram der viser den metode hvis det er.
Hej,
Jeg har prøvet med Carletti vekao. Men hvis jeg med mit Blomsterberg infrarøde termometer måler 31 grader og hælder i formene, så løber chokoladen ikke ud, jeg skal grave den ud. Altså den er for tyk. Hvis jeg derimod måler 34 grader, så kan det løbe ud, men jeg synes ikke overfladen bliver så blank. Kan I hjælpe?
Mvh Ane
Hej Ane
Vekao er ikke chokolade. Vekao er lavet af sukker og fedt samt lidt kakao, så det opfører sig ikke på samme måde som chokolade og kan altså ikke tempereres. Jeg vil anbefale dig at købe en chokolade af god kvalitet i stedet med et højt kakaoindhold.
Hvordan gør man det når man har en chokoladesmelter?
Hvilken hvid chokolade skal jeg købe hvis jeg kun skal bruge 300 g. ?
Hej Diana
Vores favorit er Callebaut, som fås i større poser. Alternativt er Valhrona også godt, det kan købes i mindre plader. Og hvis det skal være billigere kan man finde hvid chokolade i plader i supermarkedet, men man får hvad man betaler for 🙂
Hej. Jeg har tit det problem, at jeg syntes chokoladen til overtræk bliver for tyk f.eks. til flødeboller, hvad kan jeg gøre for at få den mere tynd
Hej Jette
Når man overtrækker med chokolade skal det overskydende chokolade bankes af, for at man får en tynd skal. Det er svært med flødeboller. Egentlig skal man faktisk lave så stor en portion chokolade, at man kan smide flæsebollen ned i med hovedet først og så vippe den op igen med en finger på bundpladen – det er sådan de professionelle gør det for at få den tynde skal. Men det kræver en solid portion chokolade 😉
Køb kakaosmør og tilsæt lidt i den smeltede chokolade, så er den meget nemmere at arbejde med, nr du laver flødeboller.
Du skriver at chokolade ikke må opbevares i køleskab… gælder det også når de færdige fyldte chokolader skal gemmes?
Hej Elisabeth
Ja netop også når chokoladerne er færdige. Ingen køleskab 🙂
Hej. Hvad sker der hvis chokoladen ikke blir varmet op til de 32 grader, blir den så ikke pæn?
Fordi man skal varme 2/3 op til 45-50 grader, er det fordi det passer med den ender på de32 når man tilføjer den sidst 1/3, eller hvorfor lige de temperature?
Og er det lige ved de 32 grader chokoladen blir flottest, eller er der bare fordi chokoladen er nemmest at arbejde med der?🤔
Gir mine spørgsmål mening?😅
Hej Tina
Dine spørgsmål giver god mening 😉
Det er vigtigt at temperere chokolade til den rigtige temperatur, for ellers bliver den grynet, mat og gummiagtig at tygge i. Målet er flot, blank chokolade som knækker når man bider i det.
Desuden er chokoladen også nemmest at arbejde med ved den temperatur, da den vil størkne meget hurtigt.
Sluttemperaturen er forskellig for hhv. hvid, mælke- og mørk chokolade fordi de har forskellige mængder fedtstof i og det er denne mængde der definerer sluttemperaturen.
Chokoladen skal starte med 45-50 grader fordi det er i dette temperaturrum, at alle chokoladekrystallerne smelter helt. Den må ikke overstige 50 grader.
Når du holder den lille del chokolade i den større smeltede del skal der røres hele tiden, for at den smelter. Det ender ikke nødvendigvis på 32 grader lige når al chokoladen er smeltet. Jeg oplever tit, at man skal røre videre indtil man når den rigtige temperatur. Så bare bliv ved og hold øje med termometeret.
Der gælder kun, hvis du bruger chokolade, der ikke er tempereret i forvejen. Det er callebaut, så derfor er det nok at varme det op til de 34 grader og så røre i det indtil det lander på 32 grader (mørk chokolade). Så bliver det fint blank og med det rette knæk.
Hej Lone
Jeg kender godt den metode du nævner, og bruger den nogle gange hvis jeg skal lave en hurtig temperering af en meget lille portion chokolade, for eksempel til lige at lave lidt pynt. Jeg synes dog ikke man får samme resultat når man arbejder med større mængder chokolade, for eksempel til at fylde en chokoladeform. Der synes jeg ikke tempereringen er 100% perfekt.
Virkelig godt det virkede og jeg lavede nogle perfekte fyldte chokolader☺️
Dejligt at høre, Maya!
Der er forskel på mikroovnes effekt – det vil måske være en fordel, at I skriver hvilken effekt, I tager udgangspunkt i.