Temperering af chokolade (podning)
Her forklarer jeg hvordan man tempererer chokolade med den metode, der kaldes podning.
Udskriv
Equipment
- Callebaut mørk chokolade
- Callebaut hvid chokolade
- Callebaut Gold chokolade
- Callebaut mælkechokolade
- Dyppegafler og rist
- Sukkertermometer
Ingredienser
- Ønsket mængde chokolade (det er lettest at temperere 200+ gram ad gangen)
Sådan gør du
- Del den ønskede chokolademængde i to portioner, hvor den ene udgør 3/4 af chokoladen, den anden 1/4.
- Kom den store portion chokolade i en skål der tåler mikroovn og smelt den i korte intervaller (20-30 sekunder ad gangen) med grundig omrøring indimellem, indtil den når smeltetemperaturen (se noter nederst i opskriften).
- Fjern skålen fra mikroovnen. Rør den resterende lille mængde usmeltet chokolade i den smeltede chokolade i en håndfuld af gangen, så det smelter helt. Tjek temperaturen efter hver håndfuld er rørt ud. Gentag processen indtil chokoladen når arbejdstemperaturen (se noter nederst i opskriften).
- Hvis du nærmer dig arbejdstemperaturen inden al chokoladen er tilsat, så kan du finthakke den allersidste del chokolade – så smelter den nemmere og får chokoladen helt ned på arbejdstemperaturen.
- Chokoladen er tempereret når den når ned på arbejdstemperaturen. Hold chokoladen omkring arbejdstemperaturen imens du arbejder – temperaturen må ikke falde under 25 grader (så skal der tempereres forfra). Det gøres let ved at opvarme chokoladen lidt med en varmeblæser eller hårtørrer og røre rundt.
Noter
Forskellige typer af chokolade indeholder forskellige ingredienser og forhold imellem dem. Derfor er der små (men vigtige) temperaturforskelle, der gør sig gældende, når der skal tempereres chokolade. Tjek altid smelte- og arbejdstemperaturen for den type chokolade, du skal bruge:
- Mørk chokolade skal smeltes til 50-55 °C og har en arbejdstemperatur på 31-32 °C.
- Mælkechokolade skal smeltes til 45-50 °C og har en arbejdstemperatur på 30-31 °C.
- Hvid chokolade skal smeltes til 40-45 °C og har en arbejdstemperatur på 28-29 °C.