Hvorfor skal chokolade tempereres?
Temperering af chokolade betyder, at chokoladen skal have en bestemt temperatur, når den bruges til at støbe chokoladeforme, som overtræk eller til at lave dekorationer. Den må hverken være for varm eller for kold, hvis man vil opnå blank chokolade med et godt knæk. Det skyldes den kemiske sammensætning af chokoladen, som gør, at chokoladen opfører sig forskelligt afhængigt af temperatur.
Hvis du ikke tempererer din chokolade vil den:
- få en gummi-agtig konsistens
- få en kedelig mat overflade
- danne lyse plamager på overfladen
- være flydende og svær at arbejde med
- være meget lang tid om at størkne
Hvis du tempererer din chokolade vil den derimod:
- få et godt knæk
- få en flot blank overflade
- være meget nemmere at arbejde med
- størkne hurtigt
Den essentielle grundbog om chokolade
Min bog Chokoladehåndbogen går i dybden med alt det du skal vide for at lave flot, lækker og blank chokolade derhjemme. Hvad end du er begynder, der skal finde hoved og hale i det hele, eller erfaren der søger ny inspiration, så har bogens 236 sider masser af opskrifter og teknikker, der passer til dig.
Bogen forklarer alt omkring temperering, holdbarhed og smagssammensætning, så du kan lave fantastisk chokolade.
Bogen indeholder mere end 100 opskrifter og teknikker på:
- Fyldt chokolade
- Trøfler
- Flødeboller
- Chokoladedekorationer
Hvilken chokolade skal man bruge?
Man kan temperere og smelte al slags ægte chokolade, som indeholder kakaosmør. Som med det meste får man hvad man betaler for. Billig chokolade indeholder ofte erstatningsprodukter i stedet for ægte kakaosmør. Denne slags “uægte” chokolade er mærket med ord som “vekao” eller “overtrækschokolade”. Uægte chokolade skal ikke tempereres (fordi den ikke indeholder kakaosmør) og kan bruges som den er med et flot resultat – men den smager mere sødt og anderledes end ægte chokolade.
Udover kvaliteten af chokoladen skal man overveje hvilken facon man køber sin chokolade i. Man kan købe chokolade i plader eller blokke og hakke den, men det er hurtigere og lettere at arbejde med chokoladeknapper. Min foretrukne chokolade til smeltning og temperering er chokoladeknapper fra Callebaut. De kan købes her (reklamelinks):
- [eafl id=”32790″ name=”Callebaut mørk chokolade” text=”Mørk chokolade”]
- [eafl id=”33245″ name=”Callebaut lys chokolade” text=”Lys chokolade”]
- [eafl id=”33244″ name=”Callebaut hvid chokolade” text=”Hvid chokolade”]
Sådan smelter man chokolade
Der findes tre måder man kan smelte chokolade på: i mikroovn, over vandbad eller med en chokoladesmelter. Jeg anbefaler altid at smelte chokolade i mikroovnen, fordi det er hurtigt, giver mindst mulig opvask og vigtigst af alt undgår man med sikkerhed at der kommer vand og damp i chokoladen, som kan ødelægge den.
Myter omkring smeltning af chokolade
- Man bør smelte chokolade over vandbad. FALSK! Man kan godt bruge et vandbad, men jeg anbefaler mikroovnen eller en chokoladesmelter, fordi der er risiko for, at dampen fra et vandbad ødelægger chokoladen.
- Det er ligemeget hvor varm chokoladen bliver, den skal bare smeltes. FALSK! Det er vigtigt at chokoladen smeltes til en bestemt temperatur, se afsnittet ovenfor.
- Chokolade er klar til overtræk så snart det er smeltet. FALSK! Chokoladen skal først bringes til den rigtige temperatur, ellers vil den blive mat, gummi-agtig og kedelig. Det er denne proces der kaldes temperering.
Sådan smelter man chokolade i mikroovnen
- Hak chokoladen groft eller brug chokoladepoletter. Kom det i en skål eller plastikboks, som tåler mikroovn.
- Opvarm chokoladen i 30 sekunders intervaller, indtil chokoladen begynder at smelte. Rør indimellem.
- Fortsæt så opvarmningen i 10 sekunders intervaller, hvor du rører indimellem og tjekker temperaturen med et sukkertermometer, indtil du når den ønskede temperatur.
Sådan tempererer man chokolade
Det vigtigste kriterie for flot og lækker chokolade er en kontrolleret temperatur.
Herunder lister jeg de forskellige måder at temperere chokolade på. Du kan lære dem alle med detaljerede billedevejledning, samt forklaring på deres fordele og ulemper i min bog Chokoladehåndbogen. Længere nede på denne side kan du lære den bedste metode for begyndere, nemlig podning.
- Podning: Der tilsættes små stykker chokolade til smeltet chokolade indtil det når den rigtige temperatur. Denne metode kaldes podning og er den bedste metode for begyndere, da den foregår i stille og roligt tempo.
- Tablering: I denne metode bevæges smeltet chokolade rundt på en kølig sten, f.eks. marmor. Den kræver mere udstyr end podning og går hurtigere, så den kræver mere øvelse.
- Mycryo: Chokolade smeltes og der tilsættes et specielt pulver, der hedder Mycryo. Det er en metode nem for begyndere, men kræver at man investerer i Mycryo pulveret.
- Opvarmning: Med denne metode opvarmes chokoladen til den rigtige temperatur uden at den overskrider en bestemt temperaturgrænse. Det kan kun lade sig gøre med små mængder chokolade og er svært for begyndere.
Og hvorfor skulle man så vælge en anden metode end podning? Jo fordi podning tager tid, så når man bliver mere erfaren og ønsker et højere tempo, så kan man med fordel lære tablering (du har nok set professionelle gøre dette, hvor de hælder chokoladen ud på en marmorplade). Eller måske skal det være så nemt som overhovedet muligt og med et garanteret perfekt resultat – så kan du overveje at investere i Mycryo pulver. Læs mere om disse alternative metoder i min bog.
Opskrift
Temperering af chokolade (podning)
Udstyr
- Callebaut mørk chokolade
- Callebaut hvid chokolade
- Callebaut Gold chokolade
- Callebaut mælkechokolade
- Dyppegafler og rist
- Sukkertermometer
Ingredienser
- Ønsket mængde chokolade (det er lettest at temperere 200+ gram ad gangen)
Sådan gør du
- Del den ønskede chokolademængde i to portioner, hvor den ene udgør 3/4 af chokoladen, den anden 1/4.
- Kom den store portion chokolade i en skål der tåler mikroovn og smelt den i korte intervaller (20-30 sekunder ad gangen) med grundig omrøring indimellem, indtil den når smeltetemperaturen (se noter nederst i opskriften).
- Fjern skålen fra mikroovnen. Rør den resterende lille mængde usmeltet chokolade i den smeltede chokolade i en håndfuld af gangen, så det smelter helt. Tjek temperaturen efter hver håndfuld er rørt ud. Gentag processen indtil chokoladen når arbejdstemperaturen (se noter nederst i opskriften).
- Hvis du nærmer dig arbejdstemperaturen inden al chokoladen er tilsat, så kan du finthakke den allersidste del chokolade – så smelter den nemmere og får chokoladen helt ned på arbejdstemperaturen.
- Chokoladen er tempereret når den når ned på arbejdstemperaturen. Hold chokoladen omkring arbejdstemperaturen imens du arbejder – temperaturen må ikke falde under 25 grader (så skal der tempereres forfra). Det gøres let ved at opvarme chokoladen lidt med en varmeblæser eller hårtørrer og røre rundt.
Noter
- Mørk chokolade skal smeltes til 50-55 °C og har en arbejdstemperatur på 31-32 °C.
- Mælkechokolade skal smeltes til 45-50 °C og har en arbejdstemperatur på 30-31 °C.
- Hvid chokolade skal smeltes til 40-45 °C og har en arbejdstemperatur på 28-29 °C.
Tips til at temperere chokolade
- Jo mere chokolade du tempererer ad gangen, jo lettere er det at styre temperaturerne.
- Du kan genbruge den overskydende chokolade. Lad den størkne, f.eks. på et stykke bagepapir, og opbevar den efterfølgende i en lufttæt pose eller beholder, så kan du smelte den samme chokolade igen næste gang.
- Hvis chokoladen bliver for kold, f.eks. hvis du er længe om at arbejde med den, kan du varme den op til den rigtige temperatur igen ved brug af en varmeblæser (eller hårtørrer). Sørg for at den ikke kommer under 25 grader eller over sluttemperaturen, ellers skal du starte forfra med tempereringen.
- Har du intet termometer kan du prøve at bruge klør fem – 31 grader er samme temperatur som din finger. Men du får det bedste resultat med termometer.
Ofte stillede spørgsmål
Skal chokoladen tempereres forfra næste gang jeg bruger den?
Ja. Så snart chokoladen køler under 25 grader skal den tempereres forfra.Jeg gør præcis som der står, og alligevel slår min temperering fejl! Hvad sker der?
Tjek om dit termometer måler korrekt. Nogle termometre, især infrarøde termometre, kan vise et par grader forkert og det er nok til at ødelægge din temperering. Tjek også om din chokolade størkner ved den rigtige temperatur – cirka 16-18 grader, aldrig i køleskab!Er det ikke noget med, at temperaturen skal op på 45, så ned under 27, og så op på arbejdstemperatur?
Mange kommer til at blande metoderne podning og tablering sammen. Ved podning skal du kun koncentrere dig om 2 temperaturer, hvorimod ved tablering arbejder man med 3 temperaturer. Læs alt om tablering i min bog Chokoladehåndbogen.
Opbevaring af chokolade
Brug af chokoladeforme
Jeg anbefaler at bruge hårde chokoladeforme af polycarbonat. Disse chokoladeforme giver det bedste resultat, er nemme at banke chokoladerne ud af og er nemme at gøre rent. Her er et udvalg af polycarbonat chokoladeforme (reklamelinks):
- [eafl id=”24670″ name=”Høj halvkugle chokoladeform” text=”Høj halvkugle chokoladeform”]
- [eafl id=”24651″ name=”Diamant chokoladeform” text=”Diamant chokoladeform”]
- [eafl id=”24647″ name=”Guldbar chokoladeform” text=”Guldbar chokoladeform”]
- [eafl id=”24645″ name=”Halvkugle chokoladeform” text=”Halvkugle chokoladeform”]
- [eafl id=”24644″ name=”Hjerte chokoladeform” text=”Hjerte chokoladeform”]
- [eafl id=”24637″ name=”Praline chokoladeform” text=”Praline chokoladeform”]
32 kommentarer
Tak for et virkeligt fint og brugbart indlæg. Jeg prøvede for et stykke tid siden at lave fyldte chokolader, og det var første gang jeg prøvede at temperere chokolade. Det gik overraskende godt, og de blev ret fine. Jeg synes dog, at chokoladen var en smule tyk i det, men det skyldes (måske?), at chokoladen jeg brugte ikke var den bedste kvalitet. Næste gang vil jeg i hvert fald prøve med callebaut. Jeg lavede kun få fyldte chokolader, da jeg synes det hele var lidt omstændigt og jeg ville sikre mig at få det gjort ordentligt. Næste gang vil jeg lave lidt flere, så der også kommer et ordentligt bytte ud af den tid man bruger. MEN jeg må indrømme jeg simpelthen er i tvivl om hvad man gør, for at holde chokoladen på tempereringstemperaturen, hvis man arbejder med det i lidt længere tid? Taber det hurtigt varme og i så fald skal det så varmes lidt op igen, men uden at overstige de der ca 32 grader? Jeg ser flere putte i sprøjteposer, da det er nemmere at styre, når formen skal fyldes, men mister chokoladen ikke for meget varme af det? (aner ikke hvor ‘hurtigt’ det går). Vh Julie
Hej Julie
Hvor skønt at du har kastet dig ud i at lære at temperere! Det kræver lidt øvelse og tålmodighed, men er super sjovt 🙂
Hvis du oplever at din chokolade er tyk kan det skyldes:
– du bruger uægte chokolade (vekao)
– den er ikke korrekt tempereret
– den er kølet for meget af
Den letteste måde at holde din chokolade på arbejdstemperatur er at bruge en hårtørrer til at varme chokoladen med (rør bagefter). Sprøjteposer kan være en fordel i begyndelsen men jeg bruger dem personligt ikke da den chokolade, der sidder tilbage i dem er svær at få ud og genbruge, plus jeg prøver at minimere min brug af plastik. Og jeg synes det er lige så nemt at hælde fra en skål.
Kh Trine
Hej igen Trine. Jeg vil gerne prøve at bruge mikrobølgeovnen næste gang.
Jeg forstår det, du skriver angående køleskab, men det kan jeg slet ikke praktisere, at vente et helt døgn på at fylde skallerne, tænker ca 3/4 af mine resultater lykkes, men endnu en gang tusind tak for din viden. Jeg har lånt din bog, og vil gøre det igen.
Vh Karen.
Hej Trine. Jeg har med årenes løb prøvet mange forskellige termometre. Lige p t er jeg mest begejstret for Mette Blomsterbergs (med spyd), Thermapen (fra England), og et digitalt thermometer. Men det er stadig frustrerende, idet de ikke altid er enige.
I mange år kendte jeg ikke til kakaosmør, hvorfor min chokolade altid blev for tyk, men det var inden jeg fik min store chokoladesmelter, der trods alt er bedre end en 1,5 kg’s Städter, (jeg havde før), så jeg frygter lidt at prøve uden kakaosmør, men gør det selvfølgelig efter din anbefaling.
Også tak for rådet med at satse på endelig temperatur på 53 grader, det er også noget der er delte meninger om, når man læser diverse steder. Og super med 32-32,5.
Vedr. mængden jeg poder med, (også her siges der forskelligt om mængen hos forskellige hjemmesider), jeg synes der skal 1/3 til for at få temperaturen ned, men prøver gerne dit forslag.
Jo, jeg bruger faktisk køleskabet når jeg laver fyldte chokolader. Sorry, men jeg er for utålmodig til at vente på at det størkner ved køkkentemperatur. Jeg stiller formene i køleskab mens skallerne størkner, og mens “lågene” størkner. Er det no go?
VH og TAK for din tålmodighed og gode råd, glæder mig allerede til næste jul 🙂
Karen.
Hej Karen
Jeg er fristet til at bede dig prøve at temperere på samme måde som du gør, men hvor du smelter chokoladen i mikroovn. Blot for at komme nærmere om det er a) dit termometer eller b) din chokoladesmelter der skaber problemet.
Men nu siger du jo køleskab – og det er faktisk kæmpe no-go. Og helt sikkert årsagen til at nogle af dine chokolader bliver fugtige. Chokoladeskaller skal sætte sig ved 16-18 grader i 24 timer før de fyldes. Og chokolade må aldrig aldrig komme i køleskab. Jeg vil anbefale dig at læse min bog Chokoladehåndbogen, der står meget mere om disse emner 🙂
KH Trine
Hej igen. Jeg må oftest efter tempereringen flere gange. NÅR det så kører i mange timer, slipper chokoladen formene, så det er en fryd, når de rasler ud af dem. Og de er blanke og har knækket og efterlader ikke chokolade på fingrene. Men denne jul, var der et resultat, hvor jeg var sikker på, at alt var godt, mens jeg var igang, men dagene efter (og der er stadig en rest, ) kan jeg konkludere, at tempereringen ikke har været korrekt, idet chokoladen smitter af på fingrene og virker fugtig/klistret, så for mig er det lidt, som vinden blæser. Jeg aner ikke, hvor fejlen i processen ligger. Måske jeg må beskrive for dig, hvordan jeg tempererer min chokolade fra start:
Aftenen før sætter jeg f.eks. 2 kg callebaut 70,5% over til smeltning + 300 gr. kakaosmør (10% af den samlede mængde som er 3kg efter podning) Sætter termostaten på 54 grader og stiler efter at chokoladen rammer 50 grader. Morgenen efter checker jeg temperaturen, får den op på 50 grader, tilføjer af flere omgange en håndfuld usmeltet chokolade, rører rundt hele tiden, indtil jeg har tilføjet 1 kg, (den sidste mængde har jeg hakket meget fint, så det vil smelte). Når temperaturen er ca. 31 grader, laver jeg en test. Venter op til 4 min, og ser og mærker på resultatet, rører ved det for at se om det er blankt/ikke sætter mærker. Hvis jeg er i tvivl, hælder jeg smeltet chokolade i et enkelt rum i en form, laver en skal, og sætter på køl, venter op til 15 min for at se, om den slipper. (Mine forme har fået en omgang vat polering og er klar fra sidste år).
Kan du se en tydelig fejl i min arbejdsgang? Og så sker der næsten altid det, at chokoladen bliver tyk, jo længere tid jeg arbejder med den, selv om jeg meget ofte checker temperaturen der siger ok.
Min chokoladesmelter kan ta op til 6 kg og har ingen røre-funktion.
Vh Karen.
Hej Karen
Tak for beskrivelsen. Der er ikke nogle indlysende faktorer, men jeg vil alligevel kommentere på ting du kan afprøve:
– Er du helt sikker på, at dit termometer viser korrekt?
– Har du afprøvet uden kakaosmør? Er resultatet det samme?
– Lad gerne temperaturen komme op over 50, måske snarere 53 grader
– Du poder med virkelig meget, jeg ville normalt pode med cirka 25%. Ikke at det er det der er problemet, men det undrer mig?
– Hvorfor pode helt ned til 31? Hold den på 32-32,5 når du hælder i formene
– Du skriver “sætter på køl”. Du mener forhåbenligt ikke køleskab vel?
Hej Trine. Ok, super, jeg glemmer gerne alt om at køle ned til 28 grader.
Når jeg har gang i produktionen, arbejder jeg mange timer af gangen, har ca 12 chokoladeforme som jeg holder gang i løbende, så jeg rører jo i chokoladen konstant synes jeg, OG jeg måler løbende temperaturen, den holder sig på 32, så jeg forstår ikke, hvorfor den bliver tyk på 32 grader. Men måske jeg skal prøve næste gang at røre mere og så afhængig af temperaturen måske øge den lidt.
Kan man få en smelter der rører rundt?
Endnu en gang mange tak for svar og godt nytår til dig.
Vh Karen.
Hej igen
Jeg mistænker i hvert fald meget, at der må være et eller andet med temperaturen. Hvordan oplever du slutresultatet – er chokoladen spejlblank og med godt knæk, og slipper skallerne formene helt?
Ja man kan godt få smeltere, som rører chokoladen, men så er man ude i professionelt udstyr og dermed også et andet prisleje.
KH Trine
Hej Trine. Min chokolade smelter hedder Mol d’Art, (den rører ikke rundt i chokoladen, det gør jeg selv manuelt,) og jeg mener, at jeg tempererer korrekt, op til 50-52 grader, inkl. kakaosmør, (synes det er misvisende, at der er delte meninger om, hvad den korrekte temperatur for mørk chokolade er?) Poder med 1/3. Køler ned til 32 grader, og forsøger så at holde temperaturen på 32 grader. Her vil jeg også gerne vide, hvad din mening er, omkring det trin der handler om at gå ned på 28-29 grader? Er det nødvendigt, og så først bagefter op på 32?
Jeg er enig med dig i, at det kunne tyde på, at min chokolade (efter timers arbejde) bliver tyk fordi den bliver for kold, men jeg måler jo temperaturen, der siger ca 32 grader. Jeg er opmærksom på, at røre rundt i chokoladen ofte, og jeg har også lært min smelter at kende, og jeg skal også sætte termostaten højere end det tal jeg ønsker, hvorfor jeg ofte måler temperaturen.
Jeg vil godt nok være ked af at undvære kakaosmørret, men kan da godt se din pointe i, at det er tempereringen der driller.
Tusind tak for svar og godt nytår.
Kh Karen.
Hej igen
Ved podning går man op til smeltetemperatur, så podning ned til arbejdstemperatur. Du skal derfor ikke med på 28-29 først. Måske du blander det sammen med tableringsmetoden, hvor man går ned på under 27 og så op igen, men det er en anden metode. Hvis du gerne vil forstå de forskellige metoder kan jeg anbefale at læse alt om det i min bog, Chokoladehåndbogen (kan købes her i min shop). Den forklarer alt i detaljen.
Hvis din chokolade forbliver på 32 grader, og holdes i bevægelse, så vil den blive ved med at være tempereret. Og ikke blive tyk. Men eftersom den bliver tyk mistænker jeg, at den altså når at køle for meget ind imellem at du rører i den og dermed brydes tempereringen. Men det lyder også omstændigt manuelt at skulle røre i chokoladen over flere timer? Så skal du jo røre virkelig ofte. Kunne du ikke løse det på en anden måde?
KH Trine