Go Back
–+ servings

Hindbær flødeboller med Ruby chokolade

Course: Dessert
Samlet tid: 3 timer
Servings: 10 -12 stk
Syrlige og søde flødeboller med marcipanbund og hindbærskum. Hindbærflødebollerne er overtrukket med Ruby chokolade.
Udskriv

Equipment

  • Sukkertermometer
  • Callebaut Ruby choklade

Ingredienser

Marcipanbunde med mandler:

  • 200 g marcipan
  • 8-10 hakkede mandler
  • Lidt flormelis

Hindbærskum:

  • 160 g sukker
  • 80 g glukosesirup
  • 50 g vand
  • 100 g pasteuriserede æggehvider
  • 15 g sukker
  • 15-20 g frysetørret hindbærpulver

Ruby chokoladeovertræk:

  • 250 g Ruby chokolade
  • 40 g kakaosmør

Pynt:

  • Frysetørret hindbærstøv (valgfrit)

Sådan gør du

Marcipanbunde med hakkede mandler:

  • Hak mandlerne groft og ælt dem sammen med marcipanen.
    8-10 hakkede mandler, 200 g marcipan
  • Drys lidt flormelis på bordet og kagerullen og rul marcipanen ud til cirka 2-3 mm tykkelse.
    Lidt flormelis
  • Udstik runde bunde med en udstikker.
  • Bag bundene ved 180 grader varmluft i 6-7 minutter til de er let gyldne.
  • Lad dem køle helt af på en bagerist.

Hindbærskum:

  • Kom sukker, glukosesirup og vand i en lille gryde og pisk det sammen. Opvarm sukkerblandingen til det koger og lad det boble indtil det når 117 grader (brug et sukkertermometer).
    160 g sukker, 80 g glukosesirup, 50 g vand
  • Kom imens æggehviderne i skålen på en røremaskine med piskeris*. Pisk dem til de skummer og tilsæt sukkeret. Pisk kort til det er pisket sammen.
    100 g pasteuriserede æggehvider, 15 g sukker
  • Hæld den 117 grader varme sukkerblandinging i æggehviderne i en lind strøm imens der piskes ved middelhøj hastighed. Når alt sukkerlagen er tilsat pisk i minimum 10 minutter indtil du har en sej skum, som kan holde formen. Skummet skal være cirka 35 grader varmt.
  • Tilsæt frysetørret hindbærstøv og pisk kort til det er fordelt i skummet.
    15-20 g frysetørret hindbærpulver
  • Kom hindbærskummet i en sprøjtepose med tylle lidt ad gangen. Smør det ned ad siderne i sprøjteposen så du undgår unødige luftbobler. Mas sprøjteposen flad og pres eventuelle luftbobler ud.
  • Sprøjt skum på flødebollerne. Hold sprøjteposen helt lodret centralt over bunden når der sprøjtes, så skummet ikke tilter skævt. Skummet kan skrabes af og du kan prøve igen hvis det går galt.
  • Lad hindbærflødebollerne stå i 1 time ved stuetemperatur så skummet hæfter sig fast til bunden.

Ruby chokoladeovertræk og pynt:

  • Smelt og temperer Ruby chokoladen og kakaosmørret sammen. Følg gerne vores guide til at temperere chokolade.
    250 g Ruby chokolade, 40 g kakaosmør
  • Hæld den tempererede chokolade i et glas eller krus der er en anelse større end bundenes omkreds, så flødebollerne kan dyppes i glasset.
  • Vend bunden i vejret på en flødebolle, hold med en finger på hver side af bunden, og dyp flødebollen ned i chokoladen. Tag den op og lad overskydende chokolade dryppe ned i koppen.
  • Vend flødebollen opad igen i en hurtig bevægelse og sæt den på en bagerist. Drys eventuelt med hindbærstøv.
    Frysetørret hindbærstøv
  • Gentag processen med resten af flødebollerne**.
  • Lad flødebollerne størkne ved 18 grader eller eventuelt i køleskabet hvis det skal gå stærkt.

Noter

*Hvis du ikke har en røremaskine med piskeris kan du piske flødebolleskummet med en elpisker, men bemærk at det skal piskes længe.
**Bliver chokoladen for kold undervejs kan den nemt genvarmes med en hårtørrer. Sørg hele tiden for at chokoladens temperatur ikke kommer under 30 grader og ikke over 34 grader.
Opbevar flødebollerne ved 18 grader (ideelt for chokolade) eller eventuelt i køleskabet.