Hindbærflødeboller med Ruby chokolade
Jeg er meget glad for hindbær i de fleste desserter, og det gælder også flødeboller. Jeg synes dog ofte at de hindbærflødeboller man kan købe er mere søde end syrlige, så de kan hurtigt blive lidt vamle. Så jeg besluttede mig for, at lave den perfekte hindbærflødebolle selv. Og uden at prale: perfekte, det blev de! 😉
Disse hindbærflødeboller har en marcipanbund med hakkede mandler, en syrlig hindbærskum og er overtrukket med den yndige Ruby chokolade.
Start fra bunden
Det første skridt til at lave hjemmelavede flødeboller er at klargøre bunden. Når jeg siger klargøre er det fordi du sådan set godt kan købe flødebollebunde af vafler eller lignende. Men vil du lave dem selv ligesom jeg, så er det altså virkelig nemt. Disse flødebollebunde består af marcipan, som er æltet sammen med grofthakkede mandler, så de får lidt knas. Jeg har udstukket mine bunde med en rund udstikker og bagt dem til de blev let gyldne, men du kan også bruge marcipanbundene rå. Det giver et lidt andet resultat i forhold til konsistensen.
pisk skummet lææænge
Jeg får ofte et spørgsmål der lyder: Hvordan kan du vende bunden i vejret på dine flødeboller og dyppe dem i chokolade, uden at skummet falder af og ned i chokoladen?! Hemmeligheden ligger i skummet – og en hel del tålmodighed.
Der er tre helt essentielle grundregler for flødebolleskum, som skal følges for, at skummet ikke klasker sammen eller falder af, når det dyppes i chokolade:
- Skummet skal piskes ved høj hastighed i cirka 10 minutter efter alle ingredienserne er kommet i
- Skummet skal have en temperatur på cirka 35 grader når det sprøjtes på bundene
- Skummet skal sætte sig på bundene i 1 time ved stuetemperatur efter det er sprøjtet på
Hvis du følger ovenstående er det meget usandsynligt, at dit skum plopper ned i chokoladen 😉
Sprøjteteknik
Flødeboller bliver smukkest hvis de sprøjtes. Ellers bliver de bare en klat på en bund. Fyld flødebolleskummet i en sprøjtepose med en stor tylle lidt ad gangen, hvor du smørrer det ned på siden af sprøjteposen. På den måde undgår du at få for mange luftbobler i skummet. Pres sprøjteposen let flad når alt skummet er kommet i og mas eventuelle luftbobler du kan se ud. Sno så toppen på sprøjteposen sammen så skummet ikke sprøjter ud i toppen, og så er du klar.
Du kan bruge alle typer store tyller til at sprøjte flødeboller. Hvis du vil sprøjte skummet på samme måde som jeg har gjort skal du bruge en stor lukket stjernetylle. Min hedder 847 og er fra Ateco, men de kan vidst ikke købes i Danmark. Mærket er ligegyldigt, det skal bare være en lukket stjerne.
Hold sprøjteposen helt lodret over midten af bunden. Sprøjt sprøjt sprøjt en cirkel skum som går ud til kanten af bunden. Hold pause med at presse på sprøjteposen og løft den lidt opad (ikke sådan så den slipper men bare lidt op), sprøjt så en lidt mindre cirkel skum oven på den anden. Gentag med endnu et lag. Til sidst hiv sprøjteposen lodret op, så der dannes en fin spids.
Husk: øvelse gør mester! Du kan altid skrabe skummet af bunden og prøve igen.
temperer chokoladen
Chokoladen er afgørende for, hvor vellykket dine flødeboller bliver. Invester i en god chokolade for du vil ikke fortryde det!
Jeg anbefaler at fortynde chokoladen med lidt kakaosmør. Det gør det lettere at få den til at flyde hen over flødebolleskummet i et ensartet lag.
Og så er der jo lige det med temperering. Jeg lærte at temperere chokolade for maaaange år siden, så for mig er det nærmest en selvfølge, at chokoladen skal temperes. Men det ved jeg godt, at det ikke er for alle, og at det kan lyde intimiderende og omstændigt. Det behøver det ikke være. Du kan følge vores guide til at temperere chokolade hvis du ikke har prøvet det før.
Hvis du tempererer din chokolade vil du få et smukt, tyndt og blankt lag chokolade der sætter sig pænt på dit skum. Det vil størkne hurtigt og det smelter ikke i samme øjeblik man rører flødebollen.
Hvis du ikke temperer chokoladen vil den klumpe på skummet, være svær at fordele, være længe om at størkne og blive mat og kedelig. Og den vil fedte overalt når man spiser flødebollen.
Jeg har brugt Ruby chokolade til mine hindbærflødeboller fordi jeg synes det klæder flødebollerne i både udseende og smag. Ruby har noter af bær og er ret sød, og det passer rigtig godt til den syrlige hindbærskum. Man kan naturligvis også bruge andre slags chokolade hvis man hellere vil det.
Dyppe, dyppe, dyppe
Chokoladen hældes i et glas eller krus, som er bredt og højt nok til, at du ubesværet kan dyppe en flødebolle i uden at ramme hverken sider eller bund.
Hold en flødebolle i bunden mellem tommel- og pegefinger og vend bunden i vejret, så skummet hænger nedad. Dyp den lodret ned i chokoladen indtil chokoladen dækker kanterne af bunden, og man kun kan se toppen af bunden. På den måde hæfter skummet bedre fast til bunden.
Tag flødebollen op af chokoladen og hold den over chokoladen, imens den overskydende chokolade løber af.
Vend flødebollen opad den rigtige vej og sæt den på en bagerist. Gentag processen med alle flødebollerne. Stil dem i et køligt rum omkring 18 grader og lad den størkne. Har du ikke et køligt rum, så sæt dem i køleskabet i en lufttæt beholder.
Holdbarhed og opbevaring
Det er lidt forskelligt hvor længe hjemmelavede flødeboller kan holde sig. Disse hindbærflødeboller er bedst inden for de første fire dage. Derefter bliver bundene kedelige. De skal opbevares i e lufttæt plastikboks køligt, ideelt ved 10-18 grader.
Hindbær flødeboller med Ruby chokolade
Udstyr (indeholder reklame)
Ingredienser
Marcipanbunde med mandler:
- 200 g marcipan
- 8-10 hakkede mandler
- Lidt flormelis
Hindbærskum:
- 160 g sukker
- 80 g glukosesirup
- 50 g vand
- 100 g pasteuriserede æggehvider
- 15 g sukker
- 15-20 g frysetørret hindbærpulver
Ruby chokoladeovertræk:
- 250 g Ruby chokolade
- 40 g kakaosmør
Pynt:
- Frysetørret hindbærstøv (valgfrit)
Fremgangsmåde
Marcipanbunde med hakkede mandler:
- Hak mandlerne groft og ælt dem sammen med marcipanen.
- Drys lidt flormelis på bordet og kagerullen og rul marcipanen ud til cirka 2-3 mm tykkelse.
- Udstik runde bunde med en udstikker.
- Bag bundene ved 180 grader varmluft i 6-7 minutter til de er let gyldne.
- Lad dem køle helt af på en bagerist.
Hindbærskum:
- Kom sukker, glukosesirup og vand i en lille gryde og pisk det sammen. Opvarm sukkerblandingen til det koger og lad det boble indtil det når 117 grader (brug et sukkertermometer).
- Kom imens æggehviderne i skålen på en røremaskine med piskeris*. Pisk dem til de skummer og tilsæt sukkeret. Pisk kort til det er pisket sammen.
- Hæld den 117 grader varme sukkerblandinging i æggehviderne i en lind strøm imens der piskes ved middelhøj hastighed. Når alt sukkerlagen er tilsat pisk i minimum 10 minutter indtil du har en sej skum, som kan holde formen. Skummet skal være cirka 35 grader varmt.
- Tilsæt frysetørret hindbærstøv og pisk kort til det er fordelt i skummet.
- Kom hindbærskummet i en sprøjtepose med tylle lidt ad gangen. Smør det ned ad siderne i sprøjteposen så du undgår unødige luftbobler. Mas sprøjteposen flad og pres eventuelle luftbobler ud.
- Sprøjt skum på flødebollerne. Hold sprøjteposen helt lodret centralt over bunden når der sprøjtes, så skummet ikke tilter skævt. Skummet kan skrabes af og du kan prøve igen hvis det går galt.
- Lad hindbærflødebollerne stå i 1 time ved stuetemperatur så skummet hæfter sig fast til bunden.
Ruby chokoladeovertræk og pynt:
- Smelt og temperer Ruby chokoladen og kakaosmørret sammen. Følg gerne vores guide til at temperere chokolade.
- Hæld den tempererede chokolade i et glas eller krus der er en anelse større end bundenes omkreds, så flødebollerne kan dyppes i glasset.
- Vend bunden i vejret på en flødebolle, hold med en finger på hver side af bunden, og dyp flødebollen ned i chokoladen. Tag den op og lad overskydende chokolade dryppe ned i koppen.
- Vend flødebollen opad igen i en hurtig bevægelse og sæt den på en bagerist. Drys eventuelt med hindbærstøv.
- Gentag processen med resten af flødebollerne**.
- Lad flødebollerne størkne ved 18 grader eller eventuelt i køleskabet hvis det skal gå stærkt.
Noter
Bedøm opskriften
Klik på antal stjerner
Skriv et svar