Støbte flødeboller med mørk chokolade, hindbærskum, sprød marcipanbund og hindbær coulis i midten. Den perfekte kombination af chokolade og hindbær til alle, der elsker flødeboller.
Smelt og temperer den mørke chokolade (læs evt. min guide til temperering). Hæld chokolade i din flødebolleform. Bank den godt i bordet en del gange, for at fjerne luftbobler. Vend bunden i vejret på formen og lad overskydende chokolade løbe ud på et stykke bagepapir. Bank på siden af formen, så mere chokolade løber ud. Hold formen skråt og skrab langs toppen med en skraber eller paletkniv, så overfladen af formen skrabes helt ren for chokolade.
400 g god mørk chokolade
Stil formen med hullerne nedad på et stykke bagepapir og lad chokoladeskallerne størkne ved en temperatur på 18-20 grader.
Marcipanbunde:
Rul marcipan ud til cirka 3 mm tykkelse imellem to stykker bagepapir. Udstik bunde i den størrelse, som passer til hullerne i chokoladeformen. Læg dem på en bageplade bekædt med bagepapir og bag dem ved 180 grader (varmluft) i 3-4 minutter, til de er let gyldne. Lad dem køle helt af på en bagerist.
150 g marcipan
Hindbær coulis:
Kom hindbær, sukker, majsstivelse og vand i en lille gryde og kog det i 2 minutter. Stavblend det og sigt kernerne fra. Kom hindbær coulisen i en sprøjtepose, evt. med en lang smal tylle, og pres den fladt på køkkenbordet, så den køler af. Vend posen undervejs, så køler det hurtigere af.
150 g friske eller frosne hindbær, 25 g sukker, 2 tsk majsstivelse, 50 g vand
Hindbær flødebolleskum:
Pisk sukker, glukosesirup og vand sammen i en lille gryde. Kog det op indtil det når 117 grader, målt med sukkertermometer.
160 g sukker, 80 g glukosesirup, 50 g vand
Pisk imens æggehviderne på røremaskine med piskeris indtil de skummer***. Tilsæt sukker og pisk det kort med.
100 g pasteuriserede æggehvider, 15 g sukker
Hæld den 117 grader varme sukkersirup i æggehviderne i en lind strøm imens der piskes ved middelhøj hastighed. Pisk efterfølgende i mindst 10 minutter indtil du får en sej, hvid skum, som holder form, og er cirka 35 grader varmt. Tilsæt frysetørret hindbærpulver og pisk kortvarigt, så det fordeles i skummet.
2-3 tsk frysetørret hindbærpulver
Samle flødebollerne:
Fyld hindbærskummet i en sprøjtepose og klip et hul. Sprøjt hindbærskum i chokoladeskallerne i formen – husk at gemme plads til bundene!
Sprøjt hindbær coulis dybt i midten af flødebolleskummet imens sprøjteposen hives opad, så der sprøjtes en “stribe” hindbær coulis ind i flødebollens midte.
Tryk marcipanbunde ned i hver flødebolle.
Smelt og temperer mørk chokolade endnu en gang og fyld den resterende plads i formen op med chokolade. Skrab langs toppen af chokoladeformen, så alt overskydende chokolade fjernes.
Lad chokoladen størkne ved en temperatur på 18-20 grader.
Bank forsigtigt flødebollerne ud af formen.
Noter
HOLDBARHED: Flødebollerne holder sig gode i 1-2 dage. De skal opbevares ved en temperatur på 18-20 grader.FRYSNING: Flødeboller kan fryses men skummet vil få en lidt anderledes konsistens ved optøning.*Mængden afhænger af størrelsen på hullerne i din chokoladeform.**Der skal ikke reelt bruges 400 gram, men det er lettest at have minimum denne mængde chokolade at temperere og arbejde med, når man støber flødeboller. Den overskydende chokolade, som bliver til overs, kan gemmes og genbruges.***Hvis du ikke har en røremaskine kan du piske flødebolleskummet med elpisker, men det skal piskes længe.