Macarons er en finurlig lille størrelse, så fin i udtryk og delikat i smagen, men som kan drille rigtig meget under bagningen. Det kræver præcision i både ingredienser og fremgangsmåde at ramme den helt rigtige macaronsdej som gør, at macaronsene bliver sprøde udenpå og bløde indeni uden at de revner eller falder sammen.

Men det skal du ikke lade dig bremse af! I dette indlæg deler vi vores bedste råd til at bage macarons så du kan tage kampen op mod denne skønne lille småkage og forhåbentligt ende med ensartede, smukke og sprøde macarons.

Vidste du i øvrigt at ordet macaron stammer fra det italienske ord macarone, som betyder marengs? Jeg har ellers altid troet at det kom fra fransk!

Hvordan er en rigtig god macaron?

Det kan være lidt tricky at bage gode macarons. Man kan trøste sig med, at de fleste macarons er til at spise omend de måske ikke bliver så kønne. En rigtig velbagt macaronskal er sprød udenpå og blød indeni. Skallens top er helt glat, tynd men hård. På bunden af skallen er der dannet det man kalder “fødder” – en kruset kant der giver macarons deres karakteristiske fine udseende.

Macarons fås normalt i to størrelser: runde macarons på Ø3 cm eller Ø5 cm, men man kan også bage dem i andre former. Flotte macarons har en over- og underskal som er ensartede i størrelsen som man nemmest opnår ved at bruge en skabelon og sprøjte dejen med en sprøjtepose (mere om det senere).

Macarons fås i uendelige farve- og smagskombinationer, og her er det kun fantasien der sætter grænser. Nogle typer fyld er mere velegnede til macarons end andre (mere om det senere).

10 gode råd til at bage macarons

1. Macarons kræver lidt udstyr
Man kan sagtens bage macarons uden at investere i det helt dyre køkkengrej men man skal som minimum bruge en rund tylle, en sigte (reklamelink), en (reklamelink) samt en elektrisk mikser. Det kan være en røremaskine som f.eks. KitchenAid (reklamelink) eller en håndmixer. Det er lettest med en røremaskine, for så har man frie hænder til at hælde sukkeret i æggehviderne.

Derudover anbefaler vi at komme dejen i en sprøjtepose (reklamelink) men du kan godt slippe afsted med at bruge en almindelig frysepose. Du får i øvrigt de fineste macarons hvis du bruger en skabelon, se punkt 6.

2. Vej og mål præcist
Macaronsdej er meget sart og selv små afvigelser fra opskriften kan ødelægge en hel portion, så følg opskriften præcist og vej/mål ingredienserne grundigt.

3. Brug fint mandelmel og sigt det
Mandelmel er hammerdyrt og du kan sagtens lave det selv og spare nogle penge der. Læs hvordan længere nede i dette indlæg. HVIS du vælger selv at lave mandelmel skal du passe nøje på, at der ikke udskilles olie fra mandlerne når de males, for hvis der kommer fugt i macaronsdejen vil de blive mislykkede.

Uanset om du bruger færdigkøbt eller hjemmelavet mandelmel er det vigtigt, at du sigter melet så der ikke kommer nogle grove skaller eller klumper i macaronsdejen.

4. Æggehviderne er altafgørende
Det er optimalt hvis de æggehvider du bruger er mindst nogle dage gamle, da de er mere flydende når de er friske. Det er desuden helt afgørende for din dej, at æggehviderne har stuetemperatur. Kolde æggehvider giver ikke små fine macaronsfødder.

Når æggehviderne piskes stive skal de piskes så stive, at de kan holde form men ikke så stive, at de tørrer ud – de skal stadig have en skinnende blank overflade. Hvis æggehviderne bliver for tørre vil macaronskallerne sprække.

5. Brug pasta- eller pulverfarve
Hvis du ønsker at farve dine macarons (jaaaa!) bør du bruge hhv. pastafarve eller pulverfarve beregnet til desserter. Flydende farve duer ikke til macarons fordi det ændrer konsistensen på dejen, som er altafgørende for afbagningen. Tjek også at din farve ikke er olie-baseret, det er no go! Farven skal tilsættes til æggehviderne i løbet af de sidste minutters piskning.

6. Gør dig umage med sprøjtningen
Man spiser også med øjnene og uanset hvor godt dine macarons smager betyder det også noget, at de ser ensartede og smukke ud. Man opnår nemmest ensartede fine macarons ved at bruge en skabelon (eller øve sig rigtig meget!).

Du kan nemt lave din egen skabelon ved at tegne cirkler på Ø3 cm (mest almindelig størrelse macarons) eller Ø5 cm (store macarons) på bagsiden af et stykke bagepapir. Alternativt kan du bruge en macaronsmåtte (reklamelink) af silikone til samme formål. Man sparrer tid ved ikke selv at skulle tegne cirkler, omvendt skal du vente på at første plade macarons køler af på måtten før du kan bruge den til næste plade (medmindre du selvfølgelig har flere macaronsmåtter!).

Hold sprøjteposen lodret cirka 1,5 cm over midten af din skabeloncirkel og sprøjt stille og roligt macaronsdejen ud, til den danner en rund småkage til skabelonens kant. Drej blot sprøjteposen 90 grader ved slut. Det gør ikke noget hvis der efterlades en lille spids ved afslutning, for hvis din macaronsdej er god vil den forsvinde af sig selv når macaronsene hviler inden bagning.

7. Fjern luftboblerne
Når du har sprøjtet dine macaronskaller skal du lige banke bagepladen/silikonemåtten lidt i bordet. Det fjerner eventuelle små luftbobler i macaronskallerne så de ikke springer under bagningen og ødelægger skallerne.

8. Lad macarons hvile før og efter bagning
Når du har sprøjtet dine macaronskaller på bagepapir eller macaronsmåtte bør du lade dem hvile i cirka 20-30 minutter inden bagning. Det gør at eventuelle små ujævnheder forsvinder, de tørrer lidt ud og giver den pæneste overflade.

Efter bagning bør macaronsene forsigtigt hives fra bagepladen over på en bagerist til afkøling (på bagepapiret eller macaronsmåtten). Her skal de køle HELT af inden de tages op, ellers klistrer de og går i stykker og alle bliver ulykkelige.

Når macaronsene er samlet med fyld i bør de optimalt hvile i køleskabet i en lufttæt beholder i 24 timer inden servering for den bedste konsistens.

9. Den perfekte afbagning
Macaronskaller skal bages ved lav varme i kort tid. De er meget følsomme og en for varm ovn vil lynhurtigt få skallerne til at revne. Det er ikke meningen, at skallerne skal skifte farve eller blive mørkere/gyldne under bagning – i så fald er ovnen for varm.

Hvornår ved man så, at skallerne har fået nok? En færdig macaronskal har tydelige “fødder” (en grov kant for neden) og er hård og ubevægelig når man forsigtigt trykker på den. Har du taget dine macarons ud for tidligt kan du sætte dem i ovnen igen og bage dem yderligere.

10. Vælg macaronfyld med omhu
Det sjove med macarons er blandt andet at de findes i så mange former, farver, smage og konsistenser, så det gælder bare om at være kreativ. MEN nogle typer fyld er ikke egnede til de sarte macaronskaller:

• Flødeskum er no go til macarons fordi det udskiller for meget fugt til skallerne inden for kort tid
• Kagecreme er som regel for flydende til at fylde i macarons, men kan evt. sprøjtes i midten med et stærkere fyld udenom

Velegnet fyld til macarons er blandt andet:

• Ganache
• Gelé og marmelade
• Curd (såfremt stærkere fyld sprøjtes udenom)
• Chokolade
• Smørcreme (amerikansk, italiensk, swiss og fransk)
• Flødeost

Man kan selv lave mandelmel

Du kan med fordel lave din egen mandelmel og spare en del penge, men kun hvis du har udstyr til at male mandlerne uden at der udskilles olie. Hvis dit mandelmel indeholder olie bliver dine macarons nemlig flade.

Du kan lave dit eget mandelmel ved først at smutte mandlerne, lade dem tørre helt og derefter male dem til mel ved korte intervaller i en food processor eller (helt ren!) kaffekværn.

Macarons kan bages i god tid

Heldigvis kan macarons bages i rigtig god tid for de holder sig godt på køl og kan også fryses lidt afhængigt af fyld. Så er der lidt mindre stress hvis dine macarons skulle gå galt.

• Macaronskaller uden fyld holder sig gode i en lufttæt beholder i køleskabet i cirka 5 dage
• Fyldte macarons holder sig typisk gode i en lufttæt beholder i køleskabet i 3-4 dage
• Macaronskaller uden fyld kan fryses i en lufttæt beholder i op til 1 måned. De skal tøes op 1-2 timer inden der skal fyld i og herefter holder de sig gode i 3-4 dage
• Macaronskaller med fryseegnet fyld kan fryses i en lufttæt beholder i op til 1 måned. Fryseegnet fyld er f.eks. ganache og smørcreme. Macaronsene skal tøes op 1-2 timer før servering og holder sig herefter gode i 3-4 dage
• Macarons med fyld som væsker ved optøning bør ikke fryses. Dette gælder f.eks. gelatinebaseret fyld som gelé, mousse og marmelade, samt curd

Gik det galt?

Blev dine macarons alligevel ikke perfekte? Her er råd at hente til næste gang:

• Macaronskallerne blev hule: Marengsen var for tør eller dejen var overpisket
• Macaronskallerne blev for bløde: For kort bagetid
• Macaronskallerne faldt sammen: Der kom fugt i dejen (f.eks. olie i mandelmelet) eller for kort bagetid
• Macaronskallerne blev bulede/ujævne: Ingredienserne blev ikke sigtet grundigt nok eller dejen blev ikke rørt ordentligt sammen
• Macaronskallerne har ingen “fødder”: Æggehviderne var ikke stive nok, dejen var for flydende eller dejen var ikke rørt godt nok sammen
• Macaronskallerne har “brystvorter”: De sprøjtede skaller hvilede ikke længe nok inden bagning eller dejen var ikke rørt godt nok sammen
• Macaronskallerne revnede: Æggehviderne blev pisket for længe så de blev tørre, der var for meget væske (æggehvide) i dejen, for lang bagetid, for høj ovntemperatur eller for mange luftbobler i dejen (afhjælpes ved at banke bagepladen)
• Macaronskallerne skiftede farve: For høj ovntemperatur
• Macaronskallerne har klistret bund efter afkøling: For kort bagetid