Marengs er en lækker luftig masse, som kan bruges som topping på kager, cupcakes og tærter, som ingrediens i desserter eller i bagt form som marengskys eller pavlova. Grundlæggende består en marengs af æg og sukker. Men der findes forskellige slags marengs, som har forskellige egenskaber og sværhedsgrader. I denne artikel får du alle detaljerne omkring marengs, hvad man skal være opmærksom på, og de tre mest populære slags marengs.

Stabilitet af marengs

Alle slags marengs kan spises rå, bages eller brændes. Forskellen består i hvordan sukkeret håndteres når marengsen laves, hvilket gør en mindre forskel i marengsens konsistens, men især en forskel i hvor stabil marengsen er. De tre mest populære slags marengs er:

• Fransk marengs:
  Den mest udbredte og nemmeste, men den mindst stabile.
• Schweizisk marengs:
  Den næst-nemmeste og næst-mest stabile. 
• Italiensk marengs:
  Den “sværeste”, men også den mest stabile.

Stabilitet afgør hvor god marengsen er til at modstå fugt og til at holde sin form. Hvis du skal bruge og spise din marengs inden for få timer har marengsens stabilitet ikke så stor betydning, fordi marengsen ikke skal modstå fugt særlig længe. Hvis du derimod gerne vil lave marengs forud, for eksempel en eller flere dage før brug, så skal marengsen modstå fugt i rigtig mange timer.

Stabiliteten af marengs påvirkes af:

• Hvor hurtigt sukkeret tilsættes
  Ved at tilføje sukkeret langsomt til æggehviderne når det at blive opløst uden at tynge skummet, og det øger stabiliteten.
• Æggehvidernes temperatur
  Kolde æggehvider er svære at piske stive, så det er bedst at bruge æggehvider, som har stuetemperatur.
• Hvor længe æggehviderne piskes
  Hvis æggehviderne er underpiskede, så kan de begynde at lække væske og det får marengsen til at klaske sammen. Hvis æggehviderne derimod er overpiskede eller pisket ved for høj hastighed, så kollapser æggehviderne og marengsen vil skille.
• En snavset skål
  Hvis skålen ikke er helt ren kan der komme andre ting i marengsen, som kan påvirke stabiliteten negativt.
• Æggeblomme
  Hvis æggehviderne indeholder små mængder æggeblomme, kan det påvirke stabiliteten af marengsen. Æggeblommer indeholder nemlig fedt, som vil få skummet til at falde sammen.

Sukker i marengs

Sukker findes i mange former, fra helt fint til meget groft. I marengs vil man gerne undgå knasende sukkerkrystaller og derfor bruger man kun fine typer af sukker. De fleste marengsopskrifter bruger raffineret sukker, altså det vi kender som helt almindeligt fint hvidt sukker.

I nogle slags marengs smeltes sukkeret og dette hjælper selvfølgelig til, at sukkeret ikke knaser. Men i andre slags, fx fransk marengs, smeltes sukkeret ikke og her kan man godt risikere, at sukkeret knaser, hvis man ikke får opløst sukkeret godt nok i æggehviderne. Det er derfor nogle opskrifter på fransk marengs bruger flormelis, da det er finere end raffineret sukker – og så kan man lettere undgå, at det knaser.

Tre slags marengs

Som forklaret ovenfor indeholder de tre mest populære slags marengs præcis de samme ingredienser, men forskellen findes i fremgangsmåden. Der er fordele og ulemper ved dem alle.

Fransk marengs

Fransk marengs er den mest udbredte og mest simple form for marengs, som er utrolig nem og hurtig at lave. Man tilsætter blot langsomt sukker til pisket æggehvider imens der piskes yderligere. Det giver en meget luftig og let marengs.

Fransk marengs er velegnet til:

• Bagt marengs, f.eks. marengskys og pavlova
• Som ingrediens i kage
• Til nøds rå eller brændt marengs, som skal spises inden for få timer (men schweizisk eller italiensk marengs er mere velegnet til det)

Godt at vide:

• Sukkeret skal tilsættes langsomt lidt ad gangen for at opnå mest mulig stabilitet
• Æggehviderne skal kun piskes let inden sukker tilsættes, ellers bliver marengsen tør og kedelig
• Rå fransk marengs holder kun sin form i et par timer

Schweizisk marengs

Schweizisk marengs er mere kompakt end fransk og italiensk marengs. Den har middel stabilitet (bedre end fransk men mindre end italiensk marengs). Den laves ved at opvarme æggehvider og sukker over vandbad hvorefter der piskes.

Schweizisk marengs er velegnet til:

• Rå eller brændt marengs, især hvis marengsen skal holde sig i en dags tid
• Som ingrediens i glasur, f.eks. schweizisk marengs smørcreme
• Bagt marengs

Godt at vide:

• Man får det bedste resultat ved at bruge et sukkertermometer
• Schweizisk marengs får en mere glansfuld overflade end de to andre slags

Italiensk marengs

Italiensk marengs er den mest stabile af de tre slags smørcreme. Den laves ved at tilsætte en varm sukkersirup til pisket æggehvide.

Udover at italiensk marengs er meget stabil har den også den store fordel, at alt sukker opløses når sukkersiruppen laves. Så man risikerer altså ikke knasende sukkerkrystaller men får derimod en helt glat, cremet og lækker marengs.

Italiensk marengs er velegnet til:

• Rå eller brændt marengs, især når marengsen skal holde sig i flere dage
• Som ingrediens i glasur, f.eks. italiensk marengs smørcreme
• Bagt marengs

Godt at vide:

• Man får det bedste resultat ved at bruge et sukkertermometer

Se min opskrift på italiensk marengs

Farve og smag til marengs

Marengs er (næsten) hvid og den kan nemt farves. Jeg anbefaler at bruge pastafarver til formålet, da man kan nøjes med at tilsætte små mængder, som ikke vil påvirke smagen. Farven tilsættes når marengsen er færdig og piskes til den er jævnt fordelt i marengsen.

Man kan også tilsætte smag til sin marengs. Her er frysetørrede ingredienser og tørrede krydderier rigtig gode, f.eks. frysetørrede bær, frysetørret lakridspulver, vanilje eller kanel. Men man kan også bruge flydende smagsgivere, f.eks. citronsaft og vaniljeessens.

Bagning af marengs

Når man bager en marengs fordamper vandet og marengsen bliver knasende sprød og lækker. Marengskys og pavlova er eksempler på bagt marengs. Marengs kan gennembages så den er helt tør og knasende, eller den kan bages delvist så den stadig har en blød midte.

Marengs er meget sensitiv over for varme på grund af det høje sukkerindhold, så man skal passe meget på, at marengsen ikke bliver brændt. Derfor skal den bages ved lav varme over lang tid, så vandet kan fordampe stille og roligt uden at marengsen brænder.

Sådan bages marengs

Marengs skal bages på en bageplade beklædt med bagepapir ved lav temperatur i lang tid, f.eks. 140 grader (alm. ovn).

Bagetiden afhænger af størrelsen på den marengs, man bager. Man kan teste at marengsen er gennembagt når marengsen let kan løftes af bagepapiret og bunden føles helt tør.

Brændt marengs

Marengs brænder let fordi det har et højt sukkerindhold. Det giver den fantastiske egenskab, at man kan opnå en smuk og sprød brændt overflade med en helt blød marengs indeni ved brug af en gasbrænder.

Når man brænder marengs med en gasbrænder har man mest kontrol hvis man sætter gasbrænderen på en af de laveste indstillinger. Kør kun flammen kort forbi og kom ikke for tæt på, da marengsen let kan brænde på og blive helt sort.

Holdbarhed og opbevaring af marengs

Der er stor forskel på om man skal opbevare rå eller bagt marengs. I en bagt marengs er vandet fordampet og den har derfor meget længere holdbarhed end rå eller brændt marengs. Marengs kan med fordel fryses for længere holdbarhed uden at ændre smagen eller konsistensen.

• Rå fransk marengs
  Kan holde sig i 1 døgn i køleskabet, men er bedst at bruge hurtigst muligt. Alternativt kan den fryses i en lufttæt beholder eller frysepose og holde sig i op til 10 måneder.
• Rå schweizisk eller italiensk marengs
  Kan holde sig i op til 5 dage i køleskabet. Alternativt kan den fryses ien lufttæt beholder eller frysepose og holde sig i op til 10 måneder.
• Bagt marengs
  Såfremt marengsen er gennembagt kan en bagt marengs holde sig i op til 2 uger. Den skal opbevares i en lufttæt beholder på køkkenbordet, så den ikke får fugt. Bagt marengs kan også fryses i en lufttæt beholder og holde sig i op til 2 måneder.