Støbte flødeboller med hvid chokolade og citron
Påsken nærmer sig og der dukker krokus op i haven. Solen skinner og jeg synes allerede humøret letter oven på en lang og tung corona-lockdown vinter.
Savner du et alternativ til påskeæg i år kan du overveje i stedet at servere disse himmelske flødeboller fyldt med smagen af påske, nemlig citron. Flødebollerne har en støbt skal af hvid chokolade og er fyldt med citronskum med lemon curd i midten oven på en knasende småkagebund. Det syrlige citronskum passer perfekt til den søde hvide chokolade!
Bunde til flødeboller
Man kan bruge mange forskellige typer bunde til flødeboller, også disse citronflødeboller. Jeg søgte et knasende element til mine flødeboller og derfor valgte jeg at bage sprøde småkagebunde. Jeg har udstukket dem en lille smule større end formen, som jeg støbte chokoladeskallerne i, så jeg var sikker på at de ville gå lidt ud over kanten. Det giver et pænt look synes jeg.
Småkagedej kan laves længe i forvejen og fryses, og småkagerne kan udstikkes og bages flere dage før flødebollerne støbes og samles.
Alternativt kan man bruge færdigkøbte flødebolle-bunde i vafler og andet. De er typisk runde, men flødebollerne behøver naturligvis ikke være firkantede!
Man kan også lave bunde af rå eller bagt marcipan.
Hvordan Støber man flødeboller?
Det er sjovt at støbe flødeboller for det giver et anderledes mere “perfekt” look end når man dypper dem. Man kan lave fuldstændigt ensartede flødeboller hvis man bruger en form.
Man kan enten bruge chokoladeforme i hård plast (polycarbonat) eller silikoneforme. Det man blot skal vide er:
- Polycarbonat forme giver det mest blanke look til chokoladen
- Polycarbonat er nemmere at arbejde med fordi man kan banke chokoladen ud, i modsætning til silikoneforme hvor man forsigtigt skal krænge formen af chokoladen
Jeg havde ikke en polycarbonat form ved hånden, som havde den form eller størrelse jeg ønskede, så jeg brugte en silikoneform. Det kræver mere øvelse men kan sagtens lade sig gøre hvis man er forsigtig med skallerne.
Jeg lavede STORE flødeboller på 5×5 cm. Man kan sagtens bruge en form nummeret mindre end den jeg brugte og lave mindre flødeboller. Så skal bundene selvfølgelig også være tilsvarende mindre.
Temperer chokoladen
Det vigtigste når man støber flødeboller er at temperere chokoladen korrekt! Man kan ikke støbe flødeboller hvis ikke man tempererer chokoladen. Chokoladen vil aldrig komme ud af formen og den vil i øvrigt blive mat og kedelig. Det kræver lidt øvelse at mestre temperering, men det er det værd for perfekte flødeboller (og fyldte chokolader i øvrigt). Læs gerne vores guide til at temperere chokolade hvis du ikke har prøvet det før.
Perfekt flødebolleskum
Jeg har brugt lang tid og mange forsøg på at finde den perfekte opskrift på flødebolleskum. Til disse flødeboller har jeg tilsat frysetørret citronpulver til flødebolleskummet, så det får en lækker og syrlig smag af citron. Man kan også tilsætte lidt vanilje i stedet.
Det vigtigste når man laver flødebolleskum er, at man er tålmodig og pisker skummet længe. Skummet skal piskes ved høj hastighed i mindst 10 minutter for at det når ned på den rigtige temperatur (cirka 35 grader) til at fyldes i flødebollerne. Det er ekstra vigtigt hvis du skal sprøjte flødebollerne og overtrække dem i modsætning til at støbe dem i form, for ellers vil skummet ikke være fast nok.
Det er derfor lettest at bruge en røremaskine men man kan også bruge en elpisker og en god portion tålmodighed 😉
Sprøjt fyld i midten af flødebollerne
Jeg har sprøjtet lemon curd i midten af mine flødeboller. Jeg elsker flødeboller med overraskelser indeni og i disse citronflødeboller er lemon curd fyldet i midten fuldstændig fantastisk.
Det er rigtig nemt at sprøjte fyld i midten af sine flødeboller. Når man har fyldt skummet i chokoladeskallerne fylder man lemon curd i en sprøjtepose med en rund tylle, og så stikker man bare tyllen ned i midten af flødebollen og sprøjter imens man langsomt trækker sprøjteposen opad. Så får man en fin stribe fyld i midten af flødebollen.
Støbte flødeboller med hvid chokolade og citron
Ingredienser
Støbte hvid chokoladeskaller:
- 400 g god hvid chokolade
- Spiseligt guldstøv (valgfrit)
Småkagebunde:
- 125 g mel
- 1/4 tsk bagepulver
- 1/2 tsk vaniljesukker
- 80 g smør
- 1/2 æg
- 60 g sukker
Lemon curd:
- Lemon curd (doseres efter flødebollens størrelse og behov)
Citronskum:
- 160 g sukker
- 20 g sukker
- 80 g glukosesirup
- 50 g vand
- 100 g pasteuriserede æggehvider
- 15-20 g frysetørret citronpulver
Fremgangsmåde
Støbte hvid chokoladeskaller:
- Smelt og temperer den hvide chokolade. Følg eventuelt vores guide til at temperere chokolade.
- Spray eller pensel eventuelt guldstøv i hullerne i silikoneformen.
- Fyld hullerne i silikoneformen helt op eller næsten helt op med den tempererede chokolade. Brug en lille ske til at dække chokolade op af siderne hvis der er steder hvor chokoladen ikke dækker.
- Vend bunden i vejret på silikoneformen henover et stykke bagepapir og lad den overskydende chokolade løbe ud. Lad den ikke løbe for længe, skallerne skal ikke være alt for tynde.
- Skrab langs toppen af silikoneformen med en paletkniv så der kun er chokolade tilbage på væggene i hullerne. Stil chokoladen til afkøling ved 18 grader eller eventuelt i køleskabet til de har sat sig helt. Ved 18 grader (ideel temperatur for chokolade) bør skallerne først fyldes efter 12 timer. Ved køleskabstemperatur kan skallerne fyldes efter 1 time.
Småkagebunde:
- Rør mel, bagepulver og vaniljesukker sammen i en skål. Skær smørret i små stykker og smuldre det i dejen.
- Rør æg og sukker sammen i en anden skål. Tilsæt krummedejen og ælt det sammen med fingrene til en glat småkagedej.
- Rul dejen til en pølse, pak den ind i plastikfilm og kom den i køleskabet i minimum 1 time til den er helt kold.
- Tag dejen ud af køleskabet og rul den ud på et melet bord til 2-3 mm tykkelse. Udstik eller skær bunde i samme størrelse som hullerne i silikoneformen.
- Læg småkagerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem ved 200 grader (alm. ovn) i 7-8 minutter til de er gyldne.
- Lad dem køle helt af på en bagerist.
Lemon curd:
- Lav lemon curd efter anvisning i opskriften. Fyld den i en sprøjtepose med en lille rund tylle efter den har kølet i minimum 2 timer.
Citronskum:
- Rør 160 g sukker, glukosesirup og vand sammen i en lille gryde. Lad det koge op og koge indtil det når 117 grader (brug et sukkertermometer).
- Pisk imens æggehvider kort på en røremaskine med piskeris eller med elpisker til det skummer. Tilsæt de sidste 20 g sukker og pisk i cirka 1 minut.
- Når sukkerlagen når den rigtige temperatur hældes den i æggehviderne i en tynd stråle imens der piskes ved høj hastighed. Når alt sukkerlagen er tilsat skal der piskes ved høj hastighed i cirka 10 minutter til skummet er sejt og holder formen - dette sker når skummet køler ned til 35 grader, så tjek evt. temperaturen.
- Tilsæt det frysetørrede citronpulver, pisk det i skummet og smag til.
- Fyld skummet i en sprøjtepose med en rund tylle.
Samle flødebollerne:
- Chokoladeskallerne kan fyldes i silikoneformen eller efter de er taget ud, det er op til dig.
- Skallerne skal fjernes meget forsigtigt fra formen så de ikke knækker. Hiv forsigtigt formen bagud imens skallen presses fremad og den slipper formen.
- Sprøjt skum helt ud i hjørnerne af chokoladeskallerne og fyld hullerne helt op.
- Stik sprøjteposen med lemon curd cirka halvvejs ned i skummet og sprøjt imens du hiver sprøjteposen opad, så der sprøjtes en stribe lemon curd lodret ned i skummet.
- Afslut med forsigtigt at placere småkagebunden oven på og pres let, så den hæfter sig til skummet.
- Stil flødebollerne i køleskabet i minimum 30 minutter inden de vendes med småkagebunden nedad.
Noter
De færdige flødeboller bør opbevares køligt, eventuelt i køleskabet, og holder sig gode i cirka 3 dage.
Bedøm opskriften
Klik på antal stjerner
2 kommentarer
Hej!
Super lækker opskrift, jeg prøvede den igår. Jeg oplever desværre bare at skummen kommer ud igennem skallen efter de er kommet ud, sådan i små bobler. Er det fordi skallen ikke er tyk nok?
Hej Michelle
De små “orme”, som det jo nærmest ligner, af flødebolleskum som kan opstå skyldes at alt flædebolleskummet ikke er blevet dækket af chokolade. Støbte du flødebollerne i form, så skyldes det typisk at der er luft imellem skal og bund, hvor skummet kan smutte ud. Det kan i nogle tilfælde også være hvis skallerne er for tynde, men så skal de altså være virkelig tynde – måske i hjørnerne?