Er du også ivrig efter at efterligne de fantastiske chokoladekreationer som konditorer og chokolatiererne viser frem i butikkerne? Så skal du begynde med at lære at temperere din chokolade.
Temperering af chokolade betyder, at chokoladen skal have en bestemt temperatur, når den bruges til overtræk eller dekoration. Den må hverken være for varm eller for kold, hvis man vil opnå den perfekte chokolade. Når du først har tempereret din chokolade, kan den bruges til at lave chokoladepynt til kager, til at overtrække påskeæg, trøfler eller konfekt, eller til at fylde i chokoladeforme.
Se vores mange opskrifter på slik og chokolade.
Hvorfor temperere chokolade?
Du får det bedste resultat for din chokolade hvis du tempererer den fordi:
- Chokoladen bliver flot blank
- Chokoladen stivner hurtigt
- Chokoladen får et godt knæk
- Chokoladen er nemmere at arbejde med
Hvis du ikke tempererer chokoladen vil den blive gummi-agtig, mat og så flydende, at den er rigtig svær at arbejde med. Den vil også være meget lang tid om at stivne, selv i køleskabet.
Myter omkring smeltning af chokolade
- Man bør smelte chokolade over vandbad. FALSK! De professionelle smelter chokolade i mikroovnen eller bruger en chokoladesmelter (reklamelink) fordi dampen fra vandbadet kan ødelægge chokoladen.
- Det kræver dyrt værktøj at lave flot chokolade. FALSK! Det eneste værktøj du skal bruge til temperering er et sukkertermometer (reklamelink). Dette kan dog undværes efterhånden som du bliver rigtig øvet. Det er også en god idé at investere i en dyppegaffel og rist (reklamelink).
- Chokolade er klar til overtræk så snart det er smeltet. FALSK! Chokoladen skal først bringes til den rigtige temperatur, ellers er den for varm til overtræk og det vil resultere i mat, melet og kedelig chokolade. Det er denne proces der kaldes temperering.
Hvilken chokolade skal man bruge?
Man kan temperere og smelte al slags chokolade. Som med det meste får man hvad man betaler for. Billig chokolade indeholder ofte mindre kakao og i stedet store dele erstatningsprodukter som ofte går under navnet vekao. Billig chokolade er derfor dårligere kvalitet og smager sødere og mere kunstigt end chokolade med et højt kakaoindhold.
Udover kvaliteten af chokoladen skal man overveje chokoladens form. Man kan sagtens købe chokolade i plader eller blokke og hakke den, men vi synes det er lettest at arbejde med chokoladeknapper da de smelter hurtigt og let kan doseres.
Vores foretrukne chokolade til smeltning er chokoladeknapper fra Callebaut. De kan købes her (reklamelinks):
Sådan tempererer man chokolade
Anbefalet udstyr (reklamelinks)
Ingredienser
- Ønsket mængde chokolade (det er lettest at temperere 200+ gram ad gangen)
Sådan gør du
- Del den ønskede chokolademængde i to portioner, hvor den ene udgør 2/3 af chokoladen, den anden 1/3.
- Kom den store portion chokolade i en skål der tåler mikroovn og smelt den i 30 sekunder. Rør rundt. Smelt den i yderligere 20 sekunder. Rør rundt igen.
- Smelt den nu i 5-10 sekunders intervaller med omrøring imellem, indtil chokoladen når en temperatur mellem 45-50 grader (måles med et sukkertermometer). VIGTIGT: Chokoladen må ikke overstige 50 grader!*
- Fjern skålen fra mikroovnen. Rør den resterende lille mængde usmeltede chokolade i den smeltede chokolade i en håndfuld af gangen, så det smelter helt. Tjek temperaturen efter hver håndfuld er rørt ud. Gentag processen indtil chokoladen når den rigtige temperatur (se temperaturer nedenfor). Chokoladen er nu tempereret.
Noter
Mørk chokolade: 30-32 grader
Lys chokolade: 28-32 grader
Hvid chokolade: 27-31 grader
Chokolade temperering tips
- Jo mere chokolade du tempererer ad gangen, jo lettere er det.
- Du kan genbruge den overskydende chokolade. Lad den stivne og opbevar den i en lufttæt pose eller beholder, så kan du smelte den igen næste gang.
- Hvis chokoladen bliver for kold, f.eks. hvis du skal overtrække længe, kan du varme den op til den rigtige temperatur igen ved brug af en varmeblæser (eller hårtørrer). Sørg for at den ikke kommer over sluttemperaturen, ellers skal du starte forfra med tempereringen.
- Har du intet sukkertermometer kan du bruge klør fem – 31 grader er samme temperatur som din finger.
Brug af chokoladeforme
Vi anbefaler at bruge hårde chokoladeforme af polycarbonat. Disse chokoladeforme giver det bedste resultat, er nemme at banke chokoladerne ud af og er nemme at gøre rent. Her er et udvalg af polycarbonat chokoladeforme (reklamelinks):
- Høj halvkugle chokoladeform
- Diamant chokoladeform
- Guldbar chokoladeform
- Halvkugle chokoladeform
- Hjerte chokoladeform
- Praline chokoladeform
15 kommentarer
Hej,
Jeg har prøvet med Carletti vekao. Men hvis jeg med mit Blomsterberg infrarøde termometer måler 31 grader og hælder i formene, så løber chokoladen ikke ud, jeg skal grave den ud. Altså den er for tyk. Hvis jeg derimod måler 34 grader, så kan det løbe ud, men jeg synes ikke overfladen bliver så blank. Kan I hjælpe?
Mvh Ane
Hej Ane
Vekao er ikke chokolade. Vekao er lavet af sukker og fedt samt lidt kakao, så det opfører sig ikke på samme måde som chokolade og kan altså ikke tempereres. Jeg vil anbefale dig at købe en chokolade af god kvalitet i stedet med et højt kakaoindhold.
Hvordan gør man det når man har en chokoladesmelter?
Hvilken hvid chokolade skal jeg købe hvis jeg kun skal bruge 300 g. ?
Hej Diana
Vores favorit er Callebaut, som fås i større poser. Alternativt er Valhrona også godt, det kan købes i mindre plader. Og hvis det skal være billigere kan man finde hvid chokolade i plader i supermarkedet, men man får hvad man betaler for 🙂
Hej. Jeg har tit det problem, at jeg syntes chokoladen til overtræk bliver for tyk f.eks. til flødeboller, hvad kan jeg gøre for at få den mere tynd
Hej Jette
Når man overtrækker med chokolade skal det overskydende chokolade bankes af, for at man får en tynd skal. Det er svært med flødeboller. Egentlig skal man faktisk lave så stor en portion chokolade, at man kan smide flæsebollen ned i med hovedet først og så vippe den op igen med en finger på bundpladen – det er sådan de professionelle gør det for at få den tynde skal. Men det kræver en solid portion chokolade 😉
Køb kakaosmør og tilsæt lidt i den smeltede chokolade, så er den meget nemmere at arbejde med, nr du laver flødeboller.
Du skriver at chokolade ikke må opbevares i køleskab… gælder det også når de færdige fyldte chokolader skal gemmes?
Hej Elisabeth
Ja netop også når chokoladerne er færdige. Ingen køleskab 🙂
Hej. Hvad sker der hvis chokoladen ikke blir varmet op til de 32 grader, blir den så ikke pæn?
Fordi man skal varme 2/3 op til 45-50 grader, er det fordi det passer med den ender på de32 når man tilføjer den sidst 1/3, eller hvorfor lige de temperature?
Og er det lige ved de 32 grader chokoladen blir flottest, eller er der bare fordi chokoladen er nemmest at arbejde med der?🤔
Gir mine spørgsmål mening?😅
Hej Tina
Dine spørgsmål giver god mening 😉
Det er vigtigt at temperere chokolade til den rigtige temperatur, for ellers bliver den grynet, mat og gummiagtig at tygge i. Målet er flot, blank chokolade som knækker når man bider i det.
Desuden er chokoladen også nemmest at arbejde med ved den temperatur, da den vil størkne meget hurtigt.
Sluttemperaturen er forskellig for hhv. hvid, mælke- og mørk chokolade fordi de har forskellige mængder fedtstof i og det er denne mængde der definerer sluttemperaturen.
Chokoladen skal starte med 45-50 grader fordi det er i dette temperaturrum, at alle chokoladekrystallerne smelter helt. Den må ikke overstige 50 grader.
Når du holder den lille del chokolade i den større smeltede del skal der røres hele tiden, for at den smelter. Det ender ikke nødvendigvis på 32 grader lige når al chokoladen er smeltet. Jeg oplever tit, at man skal røre videre indtil man når den rigtige temperatur. Så bare bliv ved og hold øje med termometeret.
Virkelig godt det virkede og jeg lavede nogle perfekte fyldte chokolader☺️
Dejligt at høre, Maya!
Der er forskel på mikroovnes effekt – det vil måske være en fordel, at I skriver hvilken effekt, I tager udgangspunkt i.